Ми знаємо, що хліб на заквасці такий особливий, смачний і ароматний завдяки молочнокислого бродіння.
Молочнокислі бактерії (МКБ) формують цілий букет ароматів і глибокий насичений смак хліба, ми знаємо, що у цього хліба і тіста, з якого він дбав, є якась кислотність і що це щось значить. Але ось що це за звір такий, мало хто з домашніх пекарів розуміє.
Я навмисно стала шукати інформацію, тому що стало цікаво: наскільки корелюється з кислотністю смак хліба, що саме означають її показники. Дізналася багато цікавого і неоднозначного, думаю, вам теж цікаво буде.
– Що таке кислотність?
Це концентрація кислих речовин в певному середовищі. У випадку з хлібом кислотність має велике значення, хоча раніше так не вважали, зараз же тільки по її показником можна визначити готовність закваски та тіста. Вдома, звісно, ми таких не заморочуючись, але на серйозному виробництві – цілком, тому що там критично важлива стабільність якості і об’єктивність оцінок.
Розрізняють справжню і загальну кислотність, її по-різному вимірюють, і вона виражається в різних цифрах. Справжня кислотність характеризується показником PH (в межах від 1 до 14) і ці показники говорять про концентрацію іонів водню в середовищі. Якщо PH середовища менше 7 – то вона має кислу реакцію, якщо більше – то лужну.
Відповідно, чим кисліше середовище, тим показник РН буде нижче.
Загальна кислотність – це про те, скільки кислот і кислих речовин міститься в середовищі, вона виражається в градусах і відсотках. У лабораторних умовах можна визначити, скільки і якої саме кислоти більше і висловити це у відсотках, що істотно.
Ауерман з цього приводу пише: «Смак хліба значною мірою залежить не тільки від загальної кількості в ньому молочної, оцтової та інших кислот, а й їх співвідношення».
У загальній кислотності житнього хліба може бути від 20 до 40% оцтової кислоти, ніж її більше, тим смак і аромат будуть різкіше і кислі, коли оцтової кислоти більше 30%, то хліб буде сильно кислим.
Загальна кислотність визначається методом титрування, коли розчин з речовиною, яке необхідно проаналізувати, змішується з певною кількістю реагенту (луга в даному випадку), показником є зміна кольору індикатора. Таким чином, тітріруют не тільки закваску і тісто, а й молоко, сир, шлунковий сік, та все, що завгодно! Але я на титрування не наважилася поки, якщо чесно.
Визначити, наскільки кислі тісто і закваска, ми можемо і без приладів і лабораторій, понюхавши або спробувавши на смак, але це буде суб’єктивна оцінка, тому що ми всі різні, і рецептори на язиці у нас відрізняються, і відчуття смаку і смакові звички – теж . Для достовірності зазвичай використовують вимірювальні прилади: різні РН-метри, в крайньому випадку, лакмусовий папір. У мене як раз така під рукою виявилася.
Мені було цікаво виміряє РН двох своїх пшеничних заквасок: Сан-Франциско і тієї, що недавно вивела .
До слова, веду я з приблизно однаково: на крапельку закваски вагою не більше грама, беру 20 гр. води, 25 гр. білої муки і 5 гр. пшеничного цільнозерновий.
Так ось «Сан-Франциско дозрівають на кілька годин швидше своєї« колеги ». Але це й не дивно, вона не така молода-зелена, як новенька спонтанка.
Метод вимірювання РН закваски я колись бачила у Люди в ЖЖ, там вона брала 90 гр. води, ретельно розмішувала в ній 10 гр. закваски і мочала лакмусовий папір. Я зробила те ж саме з обома заквасками.
Сан-франциска на той момент виявилася більш кислої і смужка показала результат між 3 і 4 значенням. Це означає, що пора годувати, вона готова! Хоча я це і без лакмусового паперу знаю)
Спонтанка дала менш кислу реакцію, як мені здається, її колір коливається між 5 і 6.
Також я вирішила виміряти РН цільнозернового тесту приблизно на початку бродіння і в кінці. Помістила в стакан з 90 гр. води 10 гр. тесту, гарненько розбовтала-розтерла і опустила папір. Вона забарвилася в темно-жовтий колір з зеленуватим відтінком, я оцінюю результат як щось середнє між 6 і 7.
А ось той же тісто в кінці бродіння, смужка не показала зелених відтінків, переконлива 6, що означає, що тісто стало більш кислим і зрілим.
Щоб показати наочно, як працює лакмусовий папір, я опустила одну в лимонний сік і вона тут же почервоніла, другу в розчин харчової соди, і вона стала зеленою, тут різниця в результатах очевидна!
Кислотність і дріжджі
У заквасці присутні різні дріжджі, адаптовані до підвищеної кислотності тіста, кислотостійкі, разом з тим, коли умови бродіння змінюються (наприклад, температура бродіння сильно підвищується) і тісто стає занадто кислим, дріжджі починають страждати. «Підвищення температури заквасок викликає істотну зміну і їх дріжджовий флори.
Розміри клітин зменшуються, активність знижується, число дріжджових клітин в певному обсязі закваски теж змінюється », – каже Л.Я. Ауерман в своїй прекрасній книзі «Технологія хлібопекарського виробництва» .
Я розповідаю про це на кожному майстер-класі: якщо ви не хочете, щоб хліб був кислим, не робіть тесту жарких умов!
– Чи можуть МКБ розпушувати тісто?
Кілька разів зустрічала в мережі твердження, що деякі закваски не містять дріжджів, а розпушення тесту відбувається виключно завдяки роботі молочнокислих бактерій. Поставилася з недовірою, всюди адже зустрічається інформацію про те, що в заквасці розпушують саме дріжджі.
А ось у Ауерман зустріла, що і МКБ можуть! Ряд бактерій, які виробляють в основному оцтову кислоту, можуть виробляти також і газ, і незначна кількість спирту! Температурний оптимум для таких бактерій 30-35 градусів, вони відносяться до виду гетероферментативних молочнокислих бактерій, і їх кількість в тесті у багато разів перевершує кількість дріжджових клітин!
Разом з тим, деякі дослідники не вважають їх роль в розпушенні тіста значною і дотримуються думки, що цю функцію в основному виконують дріжджі. Більшість же все-таки схиляється до того, що ці бактерії мають велике значення в процесі розпушення тесту, особливо житнього.
«Житнє тісто може бути задовільно розпушити і в результаті приготування на культурах одних кислото- і газообразующих бактерій», – пише Ауерман, уточнюючи, щоправда, що такий експеримент проводився в лабораторних і виробничих умовах.
До речі, бактерії, що виробляють в основному молочну кислоту, називаються гомофермнтатівнимі.
– Які ще кислоти присутні в заквасці?
Крім молочної і оцтової кислоти в тесті на заквасці також присутні і інші кислоти: бурштинова, яблучна, винна і лимонна, кількість яких може доходити до 8%, проте їх роль поки не з’ясована.
Це дуже коротко і дуже мало про кислотність і молочнокисле бродіння, якщо копнути глибше, побачите, що це цілий світ, який може і в лабораторію завести! У Ауерман виявилося набагато більше інформації, ніж у Хамельмана, правда, не в такому легкому стилі викладу, але, якщо постаратися, здолати можна. Якщо у вас ще немає цієї книги – візьміть, вона дуже корисна. Її варто відкривати час від часу в міру накопичення нового досвіду і спостережень, таким чином те, що ви прочитаєте в цій книзі, буде вносити ясність, а не навпаки.
Успіху і смачного хліба!
Молочнокислі бактерії: види, класифікація, значення:
Молочнокислі бактерії відомі завдяки здатності переробляти цукор в молочну кислоту. Цей процес здавна застосовувався людьми для консервації продуктів харчування, приготування кормів, виготовлення різноманітних молочних продуктів, вина.
характеристика бактерій
Молочнокислі бактерії є грампозитивними анаеробами. Це означає, що для окислювальних процесів і обміну речовин їм не потрібний кисень. Молочнокислі бактерії відносяться до групи (сімейства) Lactobacillaceae, яке включає в себе:
- підродина Lactobacilleae (включає рід Lactobacillus);
- підродина Streptococceae (включає пологи Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus).
Перші два роду найбільш значущі для людини і його господарської діяльності.
Незважаючи на близьку спорідненість, представників загону Lactobacillales зразок пневмонійних стрептококів зазвичай не відносять до групи молочнокислих бактерій.
А корисні біфідобактерії або мікроби з роду Bacillus, які є спороутворюючими аеробами, іноді зараховують до групи лактобактерій через схожість у вуглеводному обміні і їх ролі в харчовій промисловості.
Класифікація
Класифікація молочнокислих бактерій розроблена недостатньо. За характером виділяються продуктів бродіння їх поділяють на дві групи.
- Гомоферментативное. В результаті зброджування вуглеводів виділяється в основному молочна кислота. У малих кількостях процесу супроводжують бурштинова і фумарова кислоти, вуглекислий газ і етанол.
- Гетероферментативні також утворюють в результаті розкладання вуглеводів молочну кислоту. Нарівні з цим приблизно половину цукрів вони використовують на виробництво оцтової кислоти, діоксиду вуглецю і етанолу.
Класифікація за формою утруднена, оскільки молочнокислі бактерії відносяться до групи мінливих мікроорганізмів. Форма мікробної клітини залежить від віку бактерії, хімічної середовища і умов існування.
Для визначення виду лактобактеріям створюють конкретні умови, використовують стандартну середу і проводять дослідження культури в певному віці.
Також оцінюють тип зброджування вуглеводів, потреба в джерелах живлення, оптичне обертання молекули молочної кислоти.
стрептококи
Види роду Streptococcus за типом бродіння відносяться до гомоферментативного. При зброджуванні більш 90% вихідних цукрів вони перетворюють в молочну кислоту і лише мале їх кількість – в оцтову кислоту і спирт. Найбільш відомими представниками є культури:
- Str. lactis.
- Str. citrovorus.
- Str. diacetilactis.
- Str. paracitrovorus.
- Str. thermophilus.
- Str. cremoris.
- Str. liquefaciens.
лактобацили
У молочній промисловості лактобациллами називають молочнокислі палички. Вони квасять молоко набагато швидше, ніж кокові форми, досягаючи більш низьких значень рН (близько 3,5).
Оптимальний розвиток лактобацили показують в умовах кислого середовища з пониженим вмістом кисню.
У природі ці бактерії живуть на поверхні рослин, виділяються з слини і травного тракту людини і тварин.
Відзначено, що стерильно видоенное молоко не містить молочнокислих паличок – вони надходять в нього з зовнішнього середовища. Лактобацили витримують короткочасну пастеризацію, але гинуть при високих температурах стерилізації. Тому в пастеризоване молоко молочнокислі бактерії значно знижені, але все-таки присутні. Найпоширеніші представники роду Lactobacterium:
- L. bulgaricum.
- L. casei.
- L. plantarum.
- L. acidophilum.
- L. brevis.
Основні властивості
Кокові форми лактобацил мають діаметр 0,6 – 1,1 мкм. У культурі коки розташовані поодиноко, здвоєні або ланцюжками різної довжини.
Палички дуже варіабельні за формою: від кулястих до ниткоподібних форм довжиною від 0,7 до 8,0 мкм, поодинокі або в ланцюжках. На морфологію клітин значно впливає хімічний склад середовища проживання.
Молочнокислі бактерії, фото яких представлено нижче, виділені з йогуртовій закваски.
Розмножуються лактобактерії в основному розподілом, описані випадки перешнуровиванієм клітини і розмноження за допомогою гонідій. Доведено наявність фільтруються форм і процесу спороутворення.
Де живуть молочнокислі бактерії
Лактобактерії не можуть самостійно синтезувати амінокислоти і деякі вітаміни. З цієї причини їх немає ні в грунті, ні в воді. У природних умовах їх виділяють з вмісту кишечника людини і тварин, з поверхні рослин. Оптимальною середовищем для життєдіяльності молочнокислих бактерій є молоко і молочні продукти.
Джерела живлення для лактобактерій – це моно- і дисахариди. Деякі різновиди зброджують полісахариди, наприклад, декстрозу.
Також в якості джерела енергії ці мікроорганізми при певних умовах використовують органічні кислоти: яблучну, оцтову, пировиноградную, мурашину, фумаровую і лимонну.
При відсутності углеродсодержащих субстратів для харчування можуть переробляти амінокислоти.
Молочнокислі бактерії не здатні до синтезу органічного азоту, тому вимогливі до його змісту в живильному середовищі.
Також потребують вони в вітамінах, особливо в пуринових підставах: біотин, тіамін, пантотенової, фолієвої кислотах. Всі форми лактобацил стійкі до підвищеної концентрації спирту.
При цьому вони повільніше розмножуються, але довше живуть. Так, в освітлених винах молочнокислі бактерії зберігаються до 7 місяців.
Мікроб є мезофільних, рідше термофільним. Оптимальна температура для життєдіяльності становить + 25 ° С … + 30 ° С.
При + 15 ° С бродіння значно сповільнюється, а при + 45 ° С лактобацили перестають розмножуватися. Навколишнє середовище молочнокислих бактерій може бути як кисневої, так і без доступу повітря.
Кисень їм не потрібен, в більшості випадків він пригнічує розвиток мікробів і перешкоджає нормальному процесу бродіння.
молочнокисле бродіння
Молочнокислим бродінням називається процес анаеробного окислення вуглеводів, при якому виділяється молочна кислота. В результаті молочнокислого бродіння бактерії отримують енергію, реалізовану для зростання і розмноження в безкисневих умовах. При цьому лактобактерії знижують рН до значень нижче 5, пригнічуючи зростання інших мікроорганізмів.
Гетероферментативних бродіння – більш складний процес. Залежно від умов і мікробної культури з вуглеводів утворюється різне поєднання молочної і оцтової кислоти з виділенням діоксиду вуглецю і етанолу.
Молочнокисле бродіння в чистому вигляді застосовують в хімічній промисловості для отримання молочної кислоти. Її широко використовують для вичинки шкіри, в фарбувальній виробництві, в фармацевтиці, при виготовленні пластмаси і пральних порошків. У харчовій промисловості молочна кислота потрібна для виробництва кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.
Не завжди молочнокисле бродіння корисно для людської діяльності. Мимовільно виникає процес, що починається в молоці, вині, безалкогольних напоях, приводить до псування продуктів. Органолептично це виражається в прокисании, помутніння і ослизнении субстрату.
Харчова промисловість і лактобактерії
Для виробництва та консервації різних продуктів широко використовуються молочнокислі бактерії. Значення їх особливо велике в молочному справі.
Для отримання молочнокислих продуктів стерилізоване молоко або вершки квасять шляхом внесення чистих культур. Вони носять назву «стартових заквасок». Залежно від типу закваски отримують різні продукти.
Для виробництва кефіру і кумису застосовують культури, які, крім молочнокислого, забезпечують і спиртове бродіння. Закваску готують на основі кефірних зерен, які є джерелом великого співтовариства ще до кінця не вивчених мікроорганізмів (молочнокислі палички і стрептококи, мікрококи і дріжджі).
В процесі виготовлення сирів молочнокислі бактерії працюють на першому етапі, забезпечуючи згортання казеїну, потім їх змінюють пропіоновокислі мікроорганізми.
Для отримання кисломолочного масла в вершки вносять культуру Str. lactis, Str. cremoris і Leuconostoc cremoris. При додаванні в гомогенезірованное молоко L. bulgaricus і Str. thermophilus отримують йогурт.
У виробництві сиру і сирів німецької групи в молоко вносять закваски, що містять Str. lactis або L. bulgaricus і Str. thermophilus. А для виготовлення твердих сирів на стадії дозрівання використовують культуру L. casei і Str. lactis.
При виробництві вин широко застосовують три роду лактобактерій: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основному це гетероферментативні коки, що забезпечують бродіння по яблучно-молочному типу в висококислотних винах.
При цьому вони зброджують яблучну кислоту і не зачіпають інші хімічні компоненти вина. Лактобактерії можуть зіпсувати напій, викликавши молочнокисле бродіння.
В результаті з’являються такі вади вина, як прогоркание, ожиріння, розкладання винної кислоти.
У хлібі виявляють близько 70 смакових і ароматичних речовин, серед них 28 кислот, 11 спиртів, 28 карбонільних сполук, 6 ефірів, метилмеркаптан і аміак. Молочнокислі бактерії беруть участь в утворенні більшості з них. Найбільше значення лактобацили мають для виробництва житнього хліба.
Закваска надає тісту пружність, розпушує його і сприяє піднесенню. Кислотність тесту – важливий показник якості. При виробництві пшеничного хліба лактобактерії відіграють незначну роль, в основному процес залежить від дріжджових культур. Основними складовими молочнокислих заквасок для підготовки тесту є L. brevis, L.
plantarum і L. fermenti.
- Консервування м’яса і риби.
Молочнокислі бактерії застосовуються при виготовленні салямі і сервелат, інших ковбасних виробів, при дозріванні риби слабкого засолу. Молочна кислота прискорює процес консервування та надає продуктам цінні смакові якості.
- Біологічне консервування овочів та фруктів.
Заготовки проводяться за тим же принципом, що і силосування корму. Вуглеводи рослин під впливом молочнокислих бактерій перетворюються в молочну та оцтову кислоти, які є прекрасними консервантами.
Квашена капуста і огірки, мочені яблука, помідори і кавуни – ось приклад простих заготовок на зиму. Так, в порізаної і добре утрамбованої капусті з невеликим додаванням солі починається спонтанний процес бродіння, в якому беруть участь спочатку Leuconostoc, а пізніше L. plantarum.
Роль в сільському господарстві
Силосування корму – це найкращий спосіб заготівлі та збереження зеленої маси. Для створення необхідних умов вихідна сировина (траву, зелену масу кукурудзи, бадилля) укладають в спеціальні силосні ями, ретельно утрамбовують і накривають шаром землі.
При цьому створюються умови, в яких основна частина мікробів гине, а молочнокислі бактерії переробляють вуглеводи рослин до тих пір, поки концентрація молочної кислоти не складе 60% і більше, а кислотність силосу не досягне рН 4.5. Крім молочної, в силосі накопичується і оцтова кислота.
Для завершення процесу потрібно близько одного місяця.
Мікрофлора в кишечнику людини
В кишковому тракті людини мешкає безліч молочнокислих мікроорганізмів, званих лакто-і біфідобактеріями. Продукт їх метаболізму – молочна кислота – має низку позитивних моментів.
- Стимулює перистальтику кишечника.
- Зменшує газоутворення.
- Стимулює виділення травних соків.
- Покращує засвоюваність кальцію, фосфору і заліза.
Крім того, лактобактерії мають здатність протистояти різним патогенних мікробів.
За рахунок вироблення біологічно активних речовин (органічні кислоти, перекис водню, антибіотики і бактеріоцини) відбувається витіснення небезпечних для діяльності кишечника мікроорганізмів.
Якщо у вмісті хімусу молочнокислі бактерії знижені за кількістю, то їх місце займає умовно-патогенна мікрофлора. На основі виділених з кишечника людини і тварин штамів розроблені ліки, що поліпшують стан хворого при багатьох інфекціях.
Що таке пробіотики
Ще на початку XX століття знаменитий український вчений Ілля Ілліч Мечников провів ряд експериментів з відновлення мікрофлори кишечника людини за допомогою культури молочнокислої палички L.
bulgaricus.
В результаті досліджень Мечников розробив перший пробиотик – «мечніковских кислого», яку протягом багатьох років вживав сам, призначав пацієнтам і рекомендував пити всім знайомим.
В даний час пробіотики – клас лікарських препаратів, спрямований на відновлення природного середовища організму. Багаторічні вивчення довели ефективність застосування пробіотиків (в тому числі і лактобактерій) в різних клінічних випадках.
- При синдромі роздратованого кишечника регулярний прийом молочнокислих культур позбавляє від закрепів і зменшує час проходження їжі по кишечнику.
- Лактобактерії мають імуностимулюючу дію. Вони сприяють виробленню в кишечнику антитіл, цитокінів, інтерферону і підвищують активність фагоцитів.
- Через регуляцію імунної відповіді знижують інтенсивність алергічних реакцій, в тому числі на антибіотики.
- Профилактируют виникнення респіраторних захворювань і діарей вірусного походження в зимові місяці.
- Знижують рівень «шкідливого» холестерину в крові, покращують метаболізм в печінці.
Молочнокислі пробіотичні бактерії широко застосовуються в медицині для профілактики і лікування гострих і хронічних захворювань кишечника, дихальних шляхів, для відновлення кишкової мікрофлори і стимуляції імунітету. Приймати культури прибутків можна як у вигляді таблеток і порошків, так і в натуральному вигляді (кефір, кисле молоко, ацидофільне молоко, йогурти та інші продукти молочної промисловості).
Як вибирати кисломолочну закваску
Все більше людей розуміють, що солодкий кисломолочний напій з магазину і справжній корисний йогурт – не завжди одне і те ж .
Турбота про своє і дитяче здоров’я буде набагато ефективніше, якщо готувати йогурти будинку, з якісного молока та якісної закваски.
І, якщо у випадку з молоком, у будь-якої господині є улюблені перевірені марки, то з вибором закваски трохи складніше. Де її купити і на що звертати увагу, щоб домашній йогурт приніс максимальну користь?
Закваска – це продукт, який у великій кількості містить біфідобактерії і лактобактерії. Ця мікрофлора живе в складках нашого кишечника і створює там умови, сприятливі для засвоєння корисних речовин і несприятливі для розвитку патогенної флори. Також корисна мікрофлора формує імунітет.
Читай також: Як вибрати безпечні кисломолочні продукти?
Біфідобактерії мешкають на слизовій оболонці кишечника і не пропускають токсини і хвороботворні мікроби всередину організму, пригнічують розмноження газообразующих організмів в кишечнику. Разом з цим, завдяки біфідобактеріям, корисні речовини і мікроелементи активніше надходять в організм.
Лактобактерії розщеплюють лактозу на глюкозу і молочну кислоту. Ця кислота в кишечнику діє подібно до антибіотиків, знищуючи шкідливу мікрофлору і бактерії.
Вибираючи закваску для йогурту, орієнтуйтеся на потреби вашого організму в даний момент. Біфідобактерії допомагають впоратися з авітамінозом, слабкими волоссям, ламкими нігтями, проблем зі шкірою, здуттям живота, метеоризмом, проникненням інфекцій. А лактобактерії прибирають проблеми з травленням, зміцнюють імунітет, допомагають при проблемному засвоєнні молочних продуктів і алергії.
Вибираючи закваску для йогурту, орієнтуйтеся на потреби вашого організму в даний момент. Біфідобактерії допомагають впоратися з авітамінозом, слабкими волоссям, ламкими нігтями, проблем зі шкірою, здуттям живота, метеоризмом, проникненням інфекцій. А лактобактерії прибирають проблеми з травленням, зміцнюють імунітет, допомагають при проблемному засвоєнні молочних продуктів і алергії.
Біфідобактерії і лактобактерії – це великі групи мікроорганізмів, в які входить безліч представників. Щоб не посвячена покупець міг розібратися, поруч з назвами бактерій стоять позначки: «Bifido» або «B» і «Lacto» або «L». Чим більше бактерій кожного виду міститься в заквасці, тим вона корисніша.
Смак готового йогурту залежить не від бактеріальної складової закваски , а від дотримання правил приготування.
Якщо йогурт постоїть довше, ніж зазначено в інструкції, бактерії вироблять більше молочної кислоти, і на смак він буде більш кислим і різким. Такий йогурт краще не їсти маленьким дітям і тим, у кого підвищена кислотність шлункового соку.
Щоб не допустити перевиработкі кислоти, прибирайте йогурт в холод, як тільки він загусне до стану сметани.
Про якість закваски говорить коефіцієнт КУО. Він позначає, скільки живих бактерій міститься в 1 грамі продукту. Хорошим показником можна вважати КУО – 1012 на 1 м, і близькі до нього. Ще один важливий показник – КУО на кінець терміну зберігання продукту.
Він повинен бути не нижче 107. Термін придатності закваски при температурі до +10 С повинен бути не більше року. У замороженому вигляді можливий термін до 2 років. І купуйте цей продукт тільки в тих місцях, де заквасці можуть забезпечити правильні умови зберігання.
Інакше ця покупка стане марною тратою часу і грошей.
У класичній заквасці для йогурту використовують лактобактерії – термофільний стрептокок і болгарську паличку. Ці бактерії входять до складу всіх заквасок. Залежно від проблем, які повинна вирішувати та чи інша закваска, до цієї парочки додають і інші бактерії.
- Читай також: Як вибрати кисломолочні продукти для дитячого раціону
- Наприклад, в період лікування антибіотиками під час застуди та запальних процесів, для поповнення корисної флори в організмі краще використовувати закваски з вмістом пропіоновокислі бактерій, які стійкі до шлункового соку і підтримують розвиток біфідо-і лактобактерій в умовах лікарської атаки.
Якщо ви страждаєте проблемами зі шлунком, вибирайте пастеризоване молоко низької жирності. Якщо ви плануєте схуднути за допомогою йогурту, вибирайте закваску, яка містить біфідо-і лактобактерії в рівній кількості.
Такий склад забезпечить нормальне засвоєння корисних елементів навіть в умовах прискореного метаболізму. На голодний шлунок можна їсти тільки некислий свіжоприготований йогурт. Щоб підвищити ефективність впливу, його краще їсти за півгодини до їди або через годину після.
Випивайте йогурт також за пару годин до сну. Тоді до ранку ви не встигнете відчутно зголодніти, і кислота в шлунку не буде занадто активною, і не зашкодить бактеріям в ранковій порції йогурту.
Ще один момент, який обов’язково враховувати: кисломолочна продукція повинна становити не більше третини добового раціону, близько 400 мл. в день.
- Читай також: Йогурти: по-домашньому смачно і дійсно корисно
- Читай також: Як приготувати заморожений йогурт вдома
- Читай також: Вибираємо найкорисніші закваски
Закваски для домашніх кисломолочних продуктів
- Що таке закваски, які вони бувають?
- Що таке «живі» закваски?
- Чим сухі закваски відрізняються від готового промислового йогурту?
- Скільки разів можна перезаквашівать домашні кисломолочні продукти?
- Мінуси в використанні сухих заквасок.
Привіт, шановні читачі блогу vkuskakdoma.ru. Тема сьогоднішньої статті – закваски для домашніх кисломолочних продуктів.
З чого Ви робите домашній йогурт, сметану, кефір? Здавалося б, відповідь очевидна! З йогурту, сметани, кефіру! Але чи так це очевидно?
Інтуїтивно я завжди вважала за краще готувати домашню кісломолочку з сухих заквасок, але якщо закваски під рукою не було, то з легким серцем використовувала натуральні готові йогурти, головне, щоб термін придатності був меншим.
З якогось моменту на телебаченні і в інтернеті з’явилося багато інформації про користь йогуртів, приготованих саме на основі живих заквасочних культур.
Мене зацікавило питання, що таке закваски для приготування домашніх кисломолочних продуктів, чим вони гарні, в чому переваги і недоліки використання заквасок в домашніх умовах. Давайте спробуємо розібратися.
Що таке закваски, які вони бувають?
Кисломолочні продукти, як домашні, так і промислові, отримують шляхом сквашування молока за допомогою різних видів мікроорганізмів. Це можуть бути молочнокислі бактерії, кефірний грибок, ацидофільної паличка і т.д., і т.п.
Вид продукту, його властивості та характеристики багато в чому залежать від того, які види і штами бактерій або сполучень використовуються в заквасці.
Так, закваска для йогурта повинна містити кисломолочні культури болгарської палички і термофільного стрептокока, кефір заквашивают за допомогою многоштаммових культур бактерій і кефіру грибка, сметану отримують завдяки молочнокислим бактеріям і культурам молочнокислого стрептокока.
Є продукти, які містять цілий комплекс різних мікроорганізмів, наприклад Виталакт, або продукти, збагачені дружніми для організму людини біфідобактеріями.
Таким чином, до складу заквасок входять певні комплекси «живих» мікроорганізмів (бактерій, грибків і т.д.), які не тільки квасять молоко або вершки, але здатні протистоять розвитку деяких хвороботворних бактерій, відновлюючи мікрофлору кишечника і тим самим сприятливо впливаючи на роботу нашого організму.
в початок статті
«Пацієнт скоріше живий …?»
Тепер розберемося з питанням життєздатності мікроорганізмів в заквасках.
Всім нам відома істина: для того, щоб жити, потрібно їсти … дихати, спати, заробляти гроші (ліричний відступ). Логічно припустити, що живі бактерії повинні перебувати в якійсь живильному середовищі?
З рідкими пробіотиками все зрозуміло, це спеціальним чином отримані бактерії або інші мікроорганізми, вміщені в спеціальну живильне середовище. Купити їх можна в аптеці, найчастіше застосовуються в лікувальній терапії за призначенням лікаря, сметану на пробіотики зазвичай не заквашивают.
Звичайні продукти в магазині, наприклад, біойогурт. Купуємо і з легкістю заквашує літр молока! Чим не живильне середовище? Чим не доказ наявності «живих» бактерій? (Питання термообробки, терміну придатності, умов зберігання, концентрації мікроорганізмів обговоримо трохи пізніше.)
Сухі закваски для домашньої кісломолочку – майже завжди «білий порошок» (дрібні гранули світлих відтінків).
Питання, яким чином ці-то бактерії живі? Сухі закваски найчастіше представляють собою ліофілізований мікроорганізми, тобто висушені особливим м’яким способом, при якому не застосовуються високі температури.
При такому способі обробки, мікроорганізми занурюються в стан анабіозу, при цьому структура і біологічна активність зберігаються. Потрапляючи в сприятливі умови бактерії «прокидаються» і в результаті їх життєдіяльності, ми отримуємо «живий» кисломолочний продукт.
в початок статті
Чим хороші закваски, і чим вони відрізняються від йогурту з магазину?
Спробуємо оцінити характеристики, які слід враховувати, вибираючи спеціальну закваску або магазинний йогурт для приготування кісломолочку у себе вдома.
1. Склад закваски
Крім того, що на сухих заквасках зазначено, який продукт Ви зможете з них приготувати, там вказано, які бактерії входять до складу цієї закваски. На промислових йогуртах (якщо вдалося знайти натуральний без «е» та інших малозрозумілих слів) зазвичай вказано просто «йогуртовая закваска».
Навіщо нам дізнаватися бактерії «в обличчя»?
- По-перше, Ви точно знаєте, що готуєте. Прикладом може служити звичайний йогурт. Як уже писала, класичний склад закваски – Lactobacillus bulgaricus, болгарська паличка, і Streptococcus thermophilus, термофільний стрептокок, однак цей склад законодавчо не закріплено, ряд виробників використовує інші заквасочні культури, а, отже, це вже не зовсім йогурт.
- По-друге, якщо виробник збагатив склад свого йогурту, наприклад, біфідобактеріями, це прекрасно! Але це не означає, що приготований на такому йогурті домашній продукт теж буде багатий біфідобактеріями. Пов’язано це з тим, що, на відміну від молочнокислої мікрофлори, кількість біфідобактерій не збільшиться, так як ці бактерії не розмножуються в молоці. Вийде, що то невелика кількість, яке було присутнє в магазинному йогурті Ви просто розпорошите на весь обсяг домашнього. Якщо ж до складу сухої закваски входять біфідобактерії, то їх кількість незрівнянно більше, на всю домашню партію вистачить. Однак, саме через вищеописаного факту, такі продукти з заквасок як «Біфідум» або «Біфівіт» не рекомендується перезаквашівать.
- По-третє, знаючи склад закваски, ми можемо більш впевнено орієнтуватися в асортименті різних виробників. Приклад – «Наріне». Чудовий продукт, до складу якого входять ацидофільні лактобактерії. Часто стикаюся з тим, що матусі збиваються з ніг у пошуках саме цієї закваски, не розглядаючи альтернативи. А вони є – Ацидолакт vivо, адіцофільная паличка входить до складу закваски Виталакт. Я не ставлю між цими продуктами знак рівності, але наявність вибору краще, ніж його відсутність.
- По-четверте, оптимальні умови життєдіяльності для різних мікроорганізмів різні. Знаючи склад, ми можемо скоригувати умови закваски, або відповісти на питання, чому той же «Наріне» в йогуртниці часто вже не заквашується? Та тому що жарко йому, ацедофільной паличці потрібна більш низька температура, ніж йогуртовим культурам.
2. Вимоги до якості та безпеки молочних продуктів
Молоко – дивовижний продукт! Причому подобається воно не тільки людям, а й бактеріям, як корисним, так і небезпечним. Отруєння молочними і кисломолочними продуктами можуть бути дуже і дуже серйозними, саме тому до якості молочної продукції пред’являються високі вимоги.
І, тим не менш, абсолютно стерильних продуктів не буває. Незважаючи на жорсткість норм, в готових до вживання молочних продуктах (молоці, йогуртах, сметані, ряжанка …) допускається «безпечне» кількість патогенної мікрофлори: кишкової палички, сальмонели, золотистого стафілокока, а також дріжджів, цвілі і іншої бяки.
Ми, звичайно ж, знаємо, та й виробники завжди вказують, що відкриті молочні та кисломолочні продукти повинні зберігатися тільки в холодильнику протягом дуже короткого часу.
Що ми робимо, готуючи йогурт? Ми порушуємо вимоги безпеки! Ми створюємо умови, в яких бактерії, ВСЕ бактерії здатні до розмноження, починають збільшувати свою чисельність.
Сухі закваски, розроблені для домашнього використання, на відміну від готових продуктів, як раз призначені для того, щоб в сприятливих умовах «плодиться і розмножуватися». Вимоги безпеки до закваска пред’являються ще більш суворі, ніж до готової продукції саме в розрахунку на те, що чисельність практично всіх мікроорганізмів буде збільшуватися.
Порівнюючи вимоги до середньостатистичного промислового йогурту і сухий йогуртовой заквасці, хочеться відзначити, що молочнокислих корисних бактерій в заквасці повинно бути в 10 разів більше, кишкової палички – в 100 разів менше, сальмонели – в 4 рази менше, золотистого стафілокока – в 10 разів менше, дріжджів і цвілі – в 20 разів менше! Думаю, про інші продукти дані будуть порівнянні.
І навіть при використанні сухих заквасок процес приготування домашньої кісломолочку не можна вважати абсолютно безпечним. Рекомендації виробників сухих заквасок і виробників йогуртниць дуже схожі:
- використовуйте стерилізоване або ультрапастеризоване молоко, або кип’ятіть пастеризоване і тим більше сире;
- стерилізують посуд, мінімум – обдавайте окропом;
- ретельно мийте руки і т.п.
в початок статті
Заквашує-перезаквашіваем
Так що ж? Заквашувати кісломолочку тільки на заквасках або першу партію, так звану «материнську» закваску (а за нею другу, третю і т.д.) можна перезаквашівать?
Найчастіше Ви знайдете на це питання позитивну відповідь, перезаквашівать можна.
Скільки раз? Можна зустріти рекомендації про 4-10 перезаквашіваніях, хтось перезаквашівает до тих пір, поки перезаквашівается, хтось скаже, що перезаквашівать можна тільки «материнську» закваску, отриману з сухих заквасок і тільки один раз (подальше перезаквашіваніе нічим не буде відрізнятися від використання закваски з магазинного йогурту).
Що використовувати в якості закваски і скільки разів перезаквашівать кожен повинен вирішувати для себе сам, але слід враховувати, що ризики при кожній наступній перезакваске зростають, а користь зменшується.
в початок статті
Чи є мінуси в використанні сухих заквасок?
По всьому виходить, що сухі закваски в домашніх умовах використовувати можна і потрібно!
Ну а тепер ложечка дьогтю, а то якось дуже нудотно вийшло.
Один з мінусів – це ціна. Сумнівний, звичайно, мінус. Середня ціна пакетика, яким можна заквасити літр молока – 60-70 гривень. Не сперечаюся, дорожче ніж «Актив», хоча якщо будете шукати екологічно чисті молочні продукти, то така ціна здасться Вам дуже навіть прийнятною, особливо в світлі вищеописаних переваг.
Більш серйозний мінус, для мене, у всякому разі, відсутність заквасок на полицях звичайних супермаркетів. Хоча зараз з цим набагато простіше. Ще років зо три тому не те що закваску, звичайний натуральний йогурт без фруктів, цукру, барвників і консервантів було неможливо знайти.
Ну і найголовніший мінус – це лінь! Закваски можуть бути примхливими, вони чутливі до якості молока, до температури, вимагають дотримання технології приготування. Деякі відповіді на питання, чому продукт не вийшов, можна подивитися тут.
Тримайтеся! Користь, яку можуть принести Вашому організму свіжі, якісні кисломолочні продукти, йогурти, сметана, сир, що не отруєні усілякими сумнівними добавками, з лишком окупить Ваші старання!
в початок статті
ПОШУК
Гомо- і гетероферментативні молочнокислі бактерії давно використовуються в хлібопеченні. Їх асоціації з дріжджами, сприятливі для створення аромату, смаку, пористості, забарвлення і свіжості, називають заквасками. [c.413]
ЗАКВАСКИ молочнокислих бактерій [c.122]
В СРСР молочна промисловість забезпечується рідкими або сухими заквасками із спеціалізованих лабораторій чистих культур. Як приклад можна привести метод приготування сухих заквасок з використанням розпилювальних сушарок.
Необхідно відзначити, що розмноження молочнокислих бактерій поки здійснюється по періодичному методу культивування.
Використання безперервного методу культивування ускладнює складний мікробіологічний склад закваски – кілька культур з відмінними фізіологіческі- [c.122]
МИ властивостями. Серйозну небезпеку при виробництві закваски молочнокислих бактерій представляють фаги, які знайдені для всіх стрептококів і багатьох видів молочнокислих паличок. Якщо не потрібно виділити бактеріальну масу після вирощування, то можна в якості основного компонента середовища використовувати незбиране або знежирене молоко. В останньому випадку урожай молочнокислих бактерій складає 1,0-10 4-2,0-10 клітин в 1 мл середовища. [c.123]
молочнокислих бактерій в 1 мл рідини має бути не менше 100 млн. клітин з висіву на тверду живильне середовище в момент випуску і 10 млн. клітин в період терміну придатності закваски. Присутність сторонніх мікроорганізмів не допускається. [c.96]
Далі в сусло вносять змішану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій (до 4% до загального обсягу сусла) або розведення з висушених технічно чистих культур (дріжджі – 0,8%, молоч- [c.1071]
Технологія виробництва житнього хліба складніше. Житнє тісто готують на заквасці – порції стиглого тесту, готуванню ного без солі, що містить активні молочнокислі бактерії невелика кількість дріжджів.
Житні закваски можуть б густі (50% вологи), середні (60% вологи) і рідкі (70 80% вологи). Для приготування тіста в закваску вносять ніс ходимо по рецептурі кількості борошна, води та інших комг [c.
106]
Готують тільки на кип’яченому молоці (щоб уникнути розвитку хвороботворних мікроорганізмів).
У 0,5 л теплого молока додають в якості розводки кілька столових ложок старого кефіру, кислого молока або сметани і ставлять у тепле місце на 5-6 ч.
Якщо н-ет натуральної закваски, то додають шматочок чорного хліба з кіркою (так як чорний хліб отримують за допомогою молочнокислих бактерій і частина з них залишається після випічки в хлібі), і теж ставлять у тепле місце. [c.280]
Виділення ацидофільноїпалички в чисту культуру. Ацидофільна паличка – гомоферментативного молочнокислая бактерія з числа молочнокислих паличок, що мешкають в кишечнику людини і тварин.
Оптимальна температура її розвитку 37-40 ° С, гранична кислотність до 220 Т ° (2,0%), вона відрізняється стійкістю до фенолу, утворює антибіотичні речовини.
Кисломолочний продукт, приготований з використанням в якості закваски ацидофільної палички, має велике значення для лікування і профілактики шлунково-кишкових захворювань, особливо у молодняка. [c.208]
Щоб отримати легкий пористий хліб і підвищити його поживні та смакові якості, тісто необхідно розпушити для цього до тесту додають дріжджі (або закваску) і проводять процес бродіння. Закваска, т. Е.
частина старого тесту, містить крім дріжджів також молочнокислі бактерії, які повідомляють тесту і хліба приємний смак. На заквасках готується головним чином житній хліб. В результаті виділення СО2 при бродінні тісто піднімається.
[C.432]
Молочнокислим бактеріям належить головна роль в здійсненні ряду процесів, які використовуються з давніх часів для отримання різних кисломолочних продуктів, у процесах соління і квашення овочів, силосування кормів. Кефір – продукт спільної діяльності молочнокислих бактерій і дріжджів.
Відомо багато національних кисломолочних продуктів (кумис, йогурт та ін.), Для приготування яких використовують кобиляче, верблюже, овече, козяче молоко, а в якості закваски – природно виникли і зберігаються комплекси молочнокислих бактерій і дріжджів. Молочнокислі [c.
217]
КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Кисломолочні продукти відіграють велику роль в харчуванні людини, так як крім пиш Євою цінності мають дієтичне, а деякі і лікувальне значення.
В умовах промислової переробки молока при виготовленні різних кисломолочних продуктів його попередньо пастеризують, а потім заквашують спеціально підібраними заквасками з чистих або змішаних культур молочнокислих бактерій (табл. 3.6). [c.142]
Відносини між мікроорганізмами також можуть мати різну форму, часто можна спостерігати приклад симбіотичних відносин. Так, в кефірних заквасках є дріжджі та молочнокислі бактерії. Бактерії продукують молочну кислоту, яка створює сприятливу для дріжджів кисле середовище, а дріжджі збагачують її вітамінами, потрібними молочнокислим бактеріям.
Іноді одна група мікробів використовує продукти життєдіяльності іншої групи наприклад, при біологічному очищенні стічних вод ЦПП, целюлозні бактерії розкладають клітковину дрібних деревних волокон й утворюють цукру і органічні кислоти, а слідом за ними інші групи мікроорганізмів, використовуючи ці речовини в якості джерел живлення окислюють їх до вуглекислого газу і води.
[C.133]
Типове молочнокисле бродіння широко застосовується для виготовлення молочнокислих продуктів на молочних заводах.
Велике значення молочнокислі бактерії мають в консервуванні свіжих кормів шляхом сілосованія- Консервування соковитою кормової маси засноване на зброджуванні цукрів, що містяться в рослинному соку з утворенням молочної кислоти. Завдяки кислій реакції середовища запобігає розвиток гнильних процесів в масі, що силосується.
В останні роки розроблені силосні закваски з молочнокислих бактерій. Застосування цих заквасок дозволяє прискорити і поліпшити процес дозрівання силосу, уникнути утворення масляної кислоти. [c.136]
Казеиноген відноситься до числа білків, що володіють ясно вираженим кислотним характером. Молочну плазму – каламутну рідину білого кольору, яка утворюється після відділення емульсованого молочного жиру, можна розглядати як колоїдний розчин кальцієвої солі ніжімунітет.
Іншими словами, в молоці частки ніжімунітет знаходяться в розчині у вигляді аніонів. Вільний же казеиноген у вигляді недіссоціірованних молекул відрізняється дуже малою розчинністю у воді. Тому при підкисленні молока до pH = 4,7 (ізоелектричної точки ніжімунітет) казеиноген випадає в осад – молоко згортається.
Таке ж згортання спостерігається і без додавання кислоти ззовні, при скисанні молока з утворенням кислого молока. Справа в тому, що в молоко з повітря зазвичай потрапляють молочнокислі бактерії, під дією яких лактоза піддається блукаю 1ю з утворенням молочної кислоти, що викликає зміщення pH молока до кислу сторону.
Більш швидко зброджування лактози можна отримати шляхом додавання до молока закваски, що містить молочнокислі бактерії. [c.450]
Рідкі закваски – напівфабрикат, при отриманні якого на Осахаренний заварка або рідких водно-борошняних сумішах при 28-30 ° С безперервно-потоковим способом одночасно розмножуються мезофільні гетероферментативні молочнокислі бактерії і дріжджі, що потрапили туди спонтанно (наприклад, з борошном) або внесені спеціально. При використанні рідких заквасок Б тесті протікає ие тільки спиртове, а й активне молочнокисле бродіння, при цьому pH тесту знижується до 4,7-4,8. [c.432]
Закваска для силосування кормів рідка – рідина з (опади, що містять молочнокислі бактерії. Готують з чистих, спеціально [c.95]
Оскільки при виготовленні вин з дображивании бочках в кінці бродіння ЗО2 не додають, часто при тривалому контакті вина з дріжджами спостерігається вторинне яблучно-молочне (бактеріальне) бродіння (ЯМБ). Іноді практикують додавання в таке вино після закінчення первинного бродіння закваски з активних яблучно-молочнокислих бактерій. В даний час промислово [c.139]
Використання дріжджів. Для виготовлення хліба застосовують спеціальні дріжджові закваски. Всі вони відносяться до Sa haromy es erevisiae, але для хліба, пива, квасу, вина, спирту в даний час використовують різні раси дріжджів.
Закваски для хлібопечення не повинні містити інших мікроорганізмів, повинні активно рости на глюкозі з рясним газоутворенням.
В даний час для деяких спеціальних сортів хліба застосовують добавки в хлібні закваски з пропіоновокислих або молочнокислих бактерій. [c.300]
Закваску з дріжджів і молочнокислих бактерій попередньо окремо розмножують на стерильному квасному суслі і потім переводять в чан, заповнений пастеризованим суслом з цукровим сиропом.
Спочатку в чан задають тільки розведення молочнокислих бактерій, а пізніше розводку дріжджів. В процесі бродіння в квасі накопичується 0,3-0,5% спирту. Квас охолоджують, знімають з осаду, купажируют цукровим сиропом і подають на розлив.
У готовому квасі при зберіганні кількість спирту не повинно перевищувати 1,2 об. %. [c.435]
Для забезпечення активного бродіння застосовують рідкі або сухі закваски, до складу яких входять чисті культури певних видів молочнокислих бактерій.
Підбираючи компоненти заквасок, необхідно враховувати специфічні властивості приготавливаемого продукту характер взаємини між компонентами заквасок стійкість молочнокислих бактерій до присутніх в молоці природним інгібіторів, що обумовлює його бактерицидність стійкість до антибіотиків і ряду дезінфікуючих речовин, що знаходяться в молоці. [c.451]
