Богдан Михайлов: «Головне – не зупинятися на досягнутому, а рухатися вперед» | Академія успішних кухарів
Для того щоб очолювати кухню однієї з кращих готелів столиці, потрібен не тільки досвід роботи в ресторанах різної спрямованості, а й, безумовно, талант.
Про це, а також про те, як досягти успіху, про конкуренцію, особливості меню і багатьох інших тонкощах своєї професії розповість нам вже в понеділок (15.07.
2013) екс шеф-кухар ресторанів “Комільфо”, “LAVINIA” і зараз очолює кухню ресторану “Савана”
Богдан Михайлов розповів про те, як в умовах кризи приготувати «економні» делікатеси
У докризові часи багато наших співвітчизників пізнали смак раніше їм невідомих екзотичних продуктів – хамона і мармурового м’яса, сирів пармезан і рокфор, авокадо і руколи … А вже скільки нових страв з’явилося – карпаччо і суші, різотто і фуа-гра, лазіння і паелья … Всіх не перелічити! І ось, як то кажуть, на тобі.
Імпортні продукти один за одним зникають з полиць супермаркетів, переходячи в розряд дефіцитних, а відвідувати ресторани стає далеко не всім гурманам по кишені.
Однак, як стверджує київський кухар Богдан Михайлов, і в умовах кризи люди можуть готувати делікатеси, замінивши інгредієнти менш дорогими і знаючи деякі секрети кулінарної майстерності.
«Замініть свинину курятиною, морську рибу – річковий, і ви істотно заощадите»
– Смачно їсти можна і під час кризи, якщо переосмислити свій раціон, – вважає Богдан Михайлов, гостями якого в різний час були принц Ендрю – син королеви Великобританії Єлизавети II, політики Сергій Тігіпко і Петро Порошенко, спортсмени Андрій Медведєв і Катерина Серебрянська та багато інших знаменитості.
– Наприклад, замініть свинину курятиною, морську рибу – річковий, і ви істотно заощадите, при цьому не переставши харчуватися якісно. Наприклад, коли в Київ приїжджав принц Ендрю, я готував для нього саме курку! Причому остання мода в Європі – кухня «Симпли», тобто проста. Королівські особи, перші особи держав, голлівудські зірки воліють здорову їжу.
Якщо це стейк, то просять приготувати м’ясо, додавши лише сіль і перець – і більше нічого! Він повинен мати смак і аромат натурального м’яса. І готуватися страва повинна швидко, щоб в продуктах збереглися вітаміни та інші корисні речовини. Фарші та інші багатоскладові «конструкції» – це вже вчорашній день (посміхається).
Запечіть, наприклад, куряче філе у фользі – і ви зрозумієте, що цей делікатес не гірше дорогих заморських ласощів.
– Які заміни можна ще зробити в цілях економії?
– Ну, наприклад, замість вершків для приготування десертів і соусів спробуйте використовувати жирну сметану. Вона прекрасно збивається, а економія виходить більше, ніж в два рази.
Особисто прораховував, адже я за освітою не тільки кухар, але і фінансист. Що ще? .. Замість філе анчоусів, яке використовується для заправки популярного салату «Цезар», можна взяти (без шкоди для смаку!) Філе тюльки.
Сир «фета» в грецькому салаті успішно замінюється бринзою.
– Але ж у цих сирів зовсім різний смак!
– Пом’якшити смак бринзи простіше простого. Для цього її потрібно подрібнити в кухонному комбайні або потерти на тертці, додати трохи сметани, і виходить практично та ж «фета» (посміхається). А ось сир «маскарпоне», який використовується для приготування тірамісу і інших десертів, можна замінити сиром, якщо двічі перетерти його і додати сметани.
– Невже так само легко можна отримати в домашніх умовах пармезан і сири з блакитною пліснявою?
– А ось тут якраз той випадок, коли експерименти до результату не приведуть. Навіть якщо ви доведете сир до такого стану, що на ньому з’явиться цвіль, то знайте: це зовсім не та пліснява, яка зводить його в ранг делікатесу. Вона говорить лише про те, що продукт несвіжий (сміється).
– Наскільки знаю, ви єдиний в Києві кулінар, який використовує для приготування страв делікатесну квіткову сіль, причому самі її робите. Наприклад, лавандова, якій декоруєте десерти.
– Кольорова сіль – це дійсно дуже оригінально. Чорну Гімалайську, яка має присмак вареного яйця, і ніжну рожеву я купую за кордоном. А квіткову дійсно роблю сам. Однак і ви легко можете її отримати. Купуйте звичайну харчову морську сіль.
Додайте в неї квіти свіжої або сушеної лаванди, капніть пару крапель лавандового ефірного масла, все це змішайте в баночці і дайте настоятися тиждень. Сіль придбає красивий бузковий колір і вийде неймовірно ароматною.
До речі, її добре додавати не тільки в десерти, а й в соуси.
«Одного разу гість замовив стейк вартістю майже сто доларів, щоб погодувати на вулиці … бродячого собаку»
– Ваші клієнти, серед яких чимало мільйонерів, стали економити?
– Колись один мій гість, гортаючи меню, сказав: «На щастя, я вже в тому матеріальний статус, коли можу собі дозволити читати меню зліва направо». Тобто вибирати блюдо не за ціною, а за назвою. Думаю, зараз, в умовах кризи, багато читають меню справа наліво. Ціна стала мати значення.
– Яке замовлення у вашій практиці був найдорожчим?
– Це замовлення я буду пам’ятати все життя (посміхається). Багато років тому я працював в ресторані при розважальному комплексі, де було казино.
Так ось, один чоловік того вечора виграв п’ять тисяч доларів і вирішив цю подію відзначити з дівчиною.
Замовив три пляшки французького вина за дві з половиною тисячі доларів, безліч делікатесів – чорну ікру, омарів … Рахунок потягнув на 14 тисяч (!) Доларів. Уявляєте?
– Тобто без вартості напоїв двоє людей поїли на шість з половиною тисяч доларів? Неймовірно!
– Ну вони ж сиділи цілий вечір. Та й продукти всі були самі що ні на є дорогі. До речі, коли клієнт розплачувався в гривнях, у нього не вистачило готівки і він почав діставати з гаманців золоті і платинові кредитки – це було ще те видовище! (Посміхається.)
– А в кредит у вас ніхто не вечеряв?
– Ні, такого не траплялося. Бували випадки, коли іноземцям не вистачало, щоб розрахуватися, грошей в українській валюті. Вони вирушали в обмінні пункти і приносили потрібну суму.
– Ви брали у них щось в заставу? Адже раптом людина не повернеться?
– Ні, іноземцям можна вірити. Особисто мене вони ніколи не підводили.
– Бувало, що, дивлячись на зовнішній вигляд клієнта, ви сумнівалися в його платоспроможності?
– Знаєте, на зорі моєї діяльності у мене був постійний клієнт, який кожен день приходив до нас в одних і тих же стоптаних туфлях і старенькому светрі. Але коли він розплачувався, дістаючи з барсетки пачку стодоларових купюр, перетягнутих гумкою, у офіціантів відвисали щелепи.
– У багатих свої примхи …
– І ще й які! – посміхається Богдан. – Пам’ятаю, як-то гість замовив стейк, який коштував близько ста доларів, для того, щоб погодувати на вулиці … бродячого собаку. Йому раптом стало її шкода.
«Принц Ендрю п’є виключно талу воду і тільки кімнатної температури»
– До речі, помітила: на найдорожчих світських заходах столи ломляться від делікатесів, але гості до них часто і не торкаються – бережуть фігуру.
– Коли до Києва приїжджав принц Ендрю, в його райдері, до речі, було стільки пунктів, чого він не їсть і не п’є, що я був вражений. Не вживає молоко і молочні продукти, газовану воду, не їсть гриби, нічого гострого … І навіть в списку того, що він сприймає, було стільки поправок! Наприклад, він п’є виключно талу воду і тільки кімнатної температури.
– Один житель Києва мені розповідав, що в колах мільйонерів з настанням кризи з’явився вираз «трюфельний пост». Гурмани не на жарт стурбовані тим, що смак цього делікатесу доведеться забути, причому на тривалий час …
– Самі трюфелі, звичайно, занадто дорогими. Їх закупівельна ціна 750-5000 євро за кілограм. Однак якщо вам подобається смак цих рідкісних грибів, його легко можна відтворити, використовуючи печериці та трюфельне масло.
– Але трюфельне масло напевно теж недешеве?
– Звичайно, воно коштує дорожче, ніж соняшникова. Але набагато дешевше, ніж трюфелі. Чверть літра обійдеться приблизно в 300 гривень.
– Зараз стало модним ходити в ресторан на італійські ньоккі. Як то кажуть, дешево і сердито.
– Так, це недороге блюдо. Фактично, різновид пасти. Його, до речі, легко приготувати і в домашніх умовах.
//savanna.kiev.ua/
Смачного!
🙂 Якщо ця стаття була Вам корисна, клікайте “мені подобається” , так Ви висловите свою подяку автору. (автор Протченко Артур Вк &)
20 причин не здаватися на шляху до своєї мети навіть у найскладніші моменти
Бувають періоди в нашому житті, коли здається, що світ відвернувся від нас: робота не клеїться, можливості вислизають з рук, одна неприємність змінюється іншою, і назріває бажання кинути все, виїхати подалі і ніколи більше не повертатися.
Я склав список з 20 причин, які, сподіваюся, зарядять вас мотивацією і натхненням, щоб продовжувати рухатися вперед, незважаючи на всі труднощі. Адже часто буває так, що люди перестають боротися і здаються, перебуваючи всього в одному кроці від заповітної мети.
1. Пам’ятайте: поки ви живі, можливо все
Є тільки одна поважна причина перестати боротися за свої цілі і мрії – смерть. Поки ви живі, здорові і вільні, у вас є всі можливості продовжувати рухатися до своїх цілей. І робити це до тих пір, поки їх не досягнете.
2. Залишайтеся реалістом
Шанс опанувати чимось з першого разу нікчемний. Потрібен час (іноді багато часу), щоб навчитися чогось, отримати потрібні навички і зрозуміти, як правильно їх застосовувати.
Дозвольте собі помилятися і вчіться на своїх помилках.
3. Будьте наполегливі, як Майкл Джордан
Майкл – це, мабуть, найкращий спортсмен за всю історію баскетболу. Він сам говорить, що його шлях до вершини слави лежав через постійні невдачі. І весь його секрет був у тому, що він ніколи не опускав руки і не здавався.
Чи не здавався навіть тоді, коли розумів, що промазав більше 300 кидків, і безліч разів провалював останній вирішальний кидок, який йому довірили зробити. Всякий раз, коли Майкл падав, він знаходив у собі сили піднятися знову.
4. Поучитесь волі до життя у Ленса Армстронга
Велогонщикові Ленса Армстронгу лікарі поставили діагноз «рак», і хвороба його поступово вбивала. Проте Ленс знайшов в собі сили і віру, щоб перемогти її. Більш того, вже після одужання він став єдиним спортсменом, який фінішував першим в загальному заліку “Тур де Франс» шість разів поспіль.
5. Згадайте історію людини, чий вчинок ліг в ідею марафону
У стародавні часи, коли перси висадилися на береги Греції, в Спарту був відправлений посланник, щоб попросити допомоги в боротьбі з персами. На цього посланника була покладена вся надія, адже інших способів зв’язку та допомоги просто не було.
Легенда свідчить, що ця людина на своїх ногах всього за два дні подолав відстань в 240 кілометрів. А дещо пізніше пробіг ще 40 кілометрів, щоб сповістити про перемогу греків над персами. Правда, після цього він помер на місці.
Коли випробування, що випали на вашу долю, здаються занадто складними і хочеться здатися, згадайте цю історію і подумайте, які нелюдські зусилля довелося докласти цьому першому марафонці, щоб подолати таку відстань в такий короткий час. Не намагайтеся повторити його вчинок, але використовуйте цю історію для натхнення.
6. Витягайте себе з дна, як Кріс Гарднер
Дивились фільм «В гонитві за щастям»? Він заснований на реальних подіях з життя Кріса Гарднера. Це людина, яка змогла себе витягнути з самого дна злиденне життя, коли не було ні роботи, ні житла, ні їжі. І тим не менше Кріс знайшов в собі сили не здаватися там, де відступило б безліч інших людей, і досягти своєї мети. Він став мільйонером.
Якщо в вашу голову закрадаються думки про те, щоб все кинути, рекомендую подивитися фільм «В гонитві за щастям» з Уіллом Смітом у головній ролі.
7. Будьте стійки, як Каньє Уест
Напевно ви чули про це знаменитому реп-виконавця. Прочитайте його біографію, впевнений, вона вас надихне. Це історія про те, як вистояти, маючи самий мінімум для існування, і стати одним з найзнаменитіших і шанованих людей у світі.
8. Залишайтеся вірні своїм принципам, як Нельсон Мандела
Нельсон Мандела – один з найвідоміших активістів у боротьбі за права людини в ПАР. Його життєва історія вражає тим, що він провів 27 років у в’язниці за свої політичні погляди, від яких він вважав за краще не відмовлятися навіть в обмін на свободу.
9. Знайте, що ви сильні
Ви сильніше, ніж вам здається. Одне маленьке перешкода не може і не повинно зупинити вас на шляху до досягнення своїх цілей, точно так же, як і наступні 10, 20 або навіть 100 перешкод.
10. Доведіть собі, що можете
Навряд чи ви хочете, щоб вас запам’ятали як людину слабку і не здатного реалізувати себе. Ідіть, доведіть собі і всьому світу, що ви можете, що ви гідні і обов’язково досягнете своєї мети, незважаючи ні на що. Єдина можливість для вас програти – самому опустити руки.
11. Ви робили це раніше?
Якщо хтось вже робив до вас те, що ви задумали, значить, це можете зробити і ви. Навіть якщо є всього одна людина в світі, хто зміг це зробити, це вже вагомий доказ того, що вам це теж під силу.
12. Вірте в мрію
Не продавайте себе дешево! У житті буде зустрічатися ще багато людей, які захочуть утримати вас там, де ви зараз перебуваєте. Вони будуть переконувати вас у тому, що ви задумали неможливе і потрібно подивитися правді в очі. Моя вам порада: не дозволяйте нікому руйнувати свою мрію.
13. Ви потрібні сім’ї і друзям
Нехай улюблені і близькі вам люди стануть для вас джерелом натхнення і мотивації, щоб змушувати себе рухатися далі. Намагайтеся і не здавайтеся заради них, якщо не знаходите приводу робити це для себе.
14. Не здавайтеся, тому що я прошу вас про це
Я не гуру і не який-небудь авторитет для вас, і тим не менше, якщо подумує про те, щоб все кинути і звернути з шляху, не робіть цього. Хоча б тому, що я вас про це попросив.
15. Є люди в гіршому становищі
Прямо зараз є безліч людей, які знаходяться в набагато складнішій ситуації, ніж ви. Тому, прокидаючись з думкою скасувати ранкову пробіжку, згадайте про те, скільки людей в світі навіть не можуть ходити і скільки вони готові віддати, щоб бути здатними бігати щоранку.
Так користуйтеся дивовижною можливістю жити повним життям, яка у вас є.
16. «Розбагатій або здохни»
Ця фраза належить Кертісу Джексону (50 Сent). 50 Cent багатий, і він всього добився сам. І те, що в нього стріляли дев’ять разів, його не зупинило. Зустріньтеся лицем до лиця зі своїми страхами і не вибирайте легкий шлях, який зазвичай має на увазі лише одне – здатися.
17. Дозвольте недругам ненавидіти вас
Завжди будуть ті, хто буде ненавидіти. Завжди буде багато скептиків і людей, які спробують тягнути вас вниз разом з собою. Не звертайте на них уваги і не сприймайте близько до серця те, що вони говорять. Нехай скептики сумніваються, а ви продовжуйте вірити в себе.
18. Ви заслуговуєте щастя
Ніколи не дозволяйте нікому переконувати вас у зворотному. Ви заслуговуєте на те, щоб бути щасливим і успішним. Дотримуйтеся цієї позиції і ніколи не сумнівайтеся в цьому, поки не досягнете заповітної мети.
19. Надихайте інших
Станьте прикладом для інших, як людина, яка ніколи і ні за яких обставин не здається. Хто знає, чого може досягти хтось інший, просто подивившись одного разу на вас і теж вирішивши ніколи не здаватися.
20. Ви ніколи не знаєте, наскільки близькі до успіху
Безліч людей опускали руки, навіть не підозрюючи, що знаходяться всього в одному кроці від успіху. Нікому не відомо напевно, коли прийде успіх. Можливо, це станеться вже завтра, а може бути, через рік або два. Але якщо ви зупинитеся, перестанете намагатися і здастеся, то не досягнете його ні через 10 років, ні навіть до кінця життя.
Наступного разу, коли захочеться все кинути, подумайте, адже дуже може бути, що успіх чекає вас вже за наступним поворотом.
Все, що від вас вимагається, – не здаватися!
