Користь і шкода глутамату натрію – вкрай спірне питання, яке хвилює всіх, хто піклується про своє здоров’я. Щоб відповісти на нього, необхідно розібратися, що вдає із себе речовина, і які його властивості.
Що таке глутамат натрію і для чого він потрібен
Глутамат натрію, або Е 621, – біла речовина, що не володіє ніяким запахом. До складу глутамату натрію входить лише натрієва сіль, отримана з глутамінової кислоти.
Сама по собі вона абсолютно позбавлена смаку, однак, в поєднанні з іншими продуктами проявляє унікальні властивості.
А саме підсилює смак, точніше, надає збудливу дію на рецептори людини і змушує відчувати солодкі, кислі, гіркі або солоні нотки звичних страв набагато гостріше.
Способи отримання глутамату натрію
Хімічна речовина, що застосовується в харчовій промисловості, отримують декількома способами:
- кислотним гідролізом натурального глютену або клейковини;
- за допомогою переробки глутаміну в піроглутаміновую кислоту, а потім – в глутамінової кислоти;
- за допомогою чисто хімічної переробки з’єднань акрилонітрилу;
- мікробіологічними способом – переробкою вуглеводів в глутамінової кислоти за допомогою особливих бактерій Corynebacterium glutamicum, а потім – очищенням і кристалізацією отриманої речовини.
На сьогоднішній день в промисловості застосовується в основному четвертий спосіб – мікробіологічний. Він дозволяє отримувати натуральна речовина без домішок і зайвих ізомерів – користь від нього максимальна.
У яких продуктах міститься глутамат натрію
Харчова добавка представлена не тільки синтетичним з’єднанням Е 621, яке свідомо застосовується в харчовій промисловості для підсилення смаку. Цей компонент приносить як користь, так і шкоду. Глутамінова кислота присутня в багатьох продуктах і сама по собі знаходиться у вільному або зв’язаному вигляді, коли для вивільнення потрібно термічна обробка.
Зокрема, природну глутамінової кислоти можна виявити:
- практично в будь-якому м’ясі і шинки;
- в раках, мідіях, креветках та інших морепродуктах;
- в сирах – пармезані і рокфор;
- в соєвому соусі;
- в грибах і горосі;
- у волоських горіхах;
- в томатному і виноградному соку;
- в кукурудзі і брокколі;
- в багатьох інших продуктах.
Увага! Саме з глутамінової кислотою пов’язана зміна смаку м’ясних і морських продуктів після смаження, варіння або гасіння. Властивості речовини вивільняються з зв’язаного стану, і їжа стає набагато соковитіше і смачніше.
Зрозуміло, застосування глутамату натрію в синтетичній формі широко поширене в виготовленні напівфабрикатів, закусок і десертів. Добавку Е 621, властивості якої бувають досить шкідливі, можна виявити в шоколаді і цукерках, сухариках і чіпсах, заморожених продуктах, морозиві та напоях.
Чим небезпечний глутамат натрію
Дуже часто властивості речовини згадуються в негативному контексті – як відверто шкідливі для організму. Який саме шкоду харчова добавка може завдати здоров’ю:
- у великих кількостях властивості Е 621 надають отруйну дію, надмірно збуджуючи і пошкоджуючи нервову систему;
- надлишок речовини призводить до того, що у людини формується шкідлива звичка – їжа без підсилювачів перестає його залучати. У свою чергу, вживання їжі виключно з добавкою Е 621 підвищує небезпеку передозування;
- підсилювач смаку глутамат натрію може призвести до ожиріння. Справа в тому, що їжа з шкідливою добавкою погано насичує і сприяє підвищенню апетиту, відповідно, збільшується і ризик набору ваги.
Вівсяне толокно: користь і шкода, як вживати
Чи корисний глутамат натрію
Вплив харчової добавки Е 621 на організм двояко: незважаючи на потенційну шкоду, від неї є й користь. Сприятливий вплив проявляється в тому, що речовина:
- підвищує загальний тонус організму і допомагає справлятися з тривожними станами;
- покращує роботу кишечника, сприяючи більш швидкому переварюванню їжі;
- допомагає при гіпертонії, оскільки не сприяє підвищенню тиску, на відміну від звичайної солі;
- приносить користь при гастриті зі зниженою кислотністю шлунка;
- ліквідує скупчення аміачних сполук в організмі, розщеплюючи їх і перетворюючи в інші, безпечні для здоров’я солі.
Важливо! Користь від речовини буде, тільки якщо вживати його в мінімальних кількостях і натуральному вигляді, тобто в складі звичайних корисних продуктів.
Вживання глутамату натрію при вагітності і грудному вигодовуванні
У період виношування дитини в раціоні можна залишити лише натуральні продукти з природним вмістом глутамінової кислоти. Вживати страви з добавкою Е 621 строго заборонено: користі не буде, властивості речовини можуть завдати шкоди розвивається нервовій системі плода.
Те ж саме стосується і вживання підсилювача Е 621 під час лактації. Поки період грудного вигодовування не закінчиться, про добавку доведеться забути, інакше буде завдано шкоди грудничку.
Глутамат натрію і діти
Хоча властивості харчової добавки в малих дозах можуть приносити користь, вводити її в раціон дитини строго заборонено як мінімум до 3 років. Справа в тому, що шкідливий в даному випадку підсилювач смаку може посприяти розвитку неправильних харчових звичок у малюка. Він просто звикне до шкідливої їжі з підсилювачами смаку і почне відмовлятися від здорової натуральної їжі.
Увага! Навіть після 3 років життя дитини потрібно порадитися з педіатром перед тим, як вперше пропонувати малюкові їжу з харчовою добавкою, що підсилює смак. Інакше вона може завдати шкоди.
Чи можливо отруєння глутамат натрію
Оскільки в харчовій добавці є й користь, і шкода, закономірно виникає питання: чи реальна взагалі передозування глутамат натрію?
Зрозуміло, теоретично, таке можливо, але на практиці отруєння можна не боятися. Щоб отримати фатальну для організму дозу, необхідно з’їсти 16,5 г чистого шкідливої речовини на кожен кілограм власної ваги. Тобто, більше 1 кг підсилювача смаку при масі тіла в 65 кг.
Навіть без детальних підрахунків очевидно, що жодна людина не може спожити стільки глутамату натрію в обмеженому проміжку часу. Тому отруїтися речовиною в реальності не можна.
Міфи про шкоду глютамат натрію
При необережному вживанні харчова добавка може завдати шкоди організму. Але при цьому існує кілька міфів щодо її небезпеки, і вони мало відповідають дійсності.
Викликає звикання
Якщо постійно вживати їжу з шкідливим підсилювачем смаку Е 621, то звичайна їжа дійсно почне здаватися пріснуватої. Однак про формування справжньої залежності мови йти не може. Відмовитися від приємних властивостей добавки Е 621 для людини не складніше, ніж знизити кількість солі або цукру в раціоні.
Чи шкідлива сорбінова кислота (консервант Е200)
Ті, хто переконаний у шкідливості добавки, часто посилаються на експеримент, проведений на лабораторних мишах. В ході нього одному гризуна щодня давали їжу з 20% вмістом глутамату натрію.
У підсумку він почав просто відмовлятися від нормальної їжі.
Але аргумент легко спростовується тим, що в таких величезних дозах добавку ніхто не вживає, а мінімальні дози речовини шкоди не завдають і залежності не викликають.
викликає алергію
Якщо на Е 621 в складі деяких страв організм конкретної людини реагує негативно, то, швидше за все, шкода полягає ще в якомусь компоненті. Справа в тому, що в мінімальних обсягах глутамінова кислота виробляється самим організмом і, отже, бути шкідливим алергеном ніяк не може.
Пошкоджує клітини головного мозку
Безумовно, властивості речовини надають збудливу дію на нервову систему, оскільки Е 621 є так званим нейромедіатором. Однак завдати серйозної шкоди психіці і тим більше мозку добавка не здатна ні у дорослих, ні у дітей.
Глутамат натрію, що надходить в організм дорослої людини разом з їжею, повністю переробляється кишечником, майже не потрапляє в кров, а значить, і в мозок. Точно так же властивості речовини не можуть проникнути через плаценту вагітної жінки і нашкодити плоду. Хоча вживати їжу з добавкою Е 621 вагітним все одно не рекомендується, користі від неї не буде.
Міститься в дитячому харчуванні
У дитячих сумішах глутамат натрію може бути присутнім лише в одному виді – як глутамінова кислота, яка неминуче входить до складу будь-яких білкових з’єднань і приносить користь.
Але свідомо додавати шкідлива речовина Е 621 в дитячі суміші не стане жоден виробник – глутамат натрію заборонений в дитячому харчуванні. Крім того, це просто невигідно економічно.
Бренд, що пропонує низькоякісні дитячі суміші, що завдають шкоди здоров’ю немовлят, не втримається на ринку в умовах жорсткої конкуренції.
Як зменшити вживання глютамат натрію
Прибрати глутамінової кислоти з продуктів харчування, особливо білкових, неможливо і не потрібно, оскільки від неї є й користь. А ось знизити вживання шкідливої синтетичної добавки Е 621 цілком реально – це позитивно позначиться на здоров’ї. Щоб відмовитися від шкідливої підсилювача смаку, необхідно розуміти, що найчастіше він присутній:
- в заморожених напівфабрикатах;
- в будь-якому фаст-фуді;
- в дешевих закусках – чіпсах та сухариках;
- у багатьох солодощах і десертах;
- в готових наборах спецій і приправ.
Незважаючи на те, що натуральні продукти без шкідливих додаткових компонентів можуть коштувати трохи дорожче, і обробляти їх потрібно довше, користь здоров’ю від них буде більше.
Порада! Перед покупкою того або іншого продукту рекомендується вивчити його склад. Найчастіше наявність добавки Е 621 чесно вказується виробником, проте, покупці просто не очікують зустріти її у звичній їжі.
висновок
Користь і шкода глутамату натрію врівноважують один одного – все залежить від дозування речовини. Багато міфів про небезпечні властивості продукту не відповідають дійсності, але добавкою Е 621 все одно не можна зловживати.
Чи була Вам дана стаття корисною?
Шкідливий чи ні глутамат натрію: вплив на організм
Глутамат натрію – це добавка, про яку хоч раз чув кожен чоловік, від малого до великого. Але не всі знають, якими властивостями володіє цей елемент, де використовується, наскільки він небезпечний і небезпечний взагалі. Давайте поговоримо про це докладніше – в нашому огляді ви знайдете цікаву та корисну інформацію, яка обов’язково стане в нагоді вам перед походом в магазин!
Опис, властивості, характеристики
Давайте обговоримо, що це таке глутамат натрію в їжі.
Глутамат натрію – це мононатрієва сіль глутамінової кислоти, що входить до групи речовин посилення і модифікації смаку продуктів харчування. Хімічна формула глутамату натрію – C5H8NaNO4 ∙ H2O, його міжнародна назва – Monosodium Glutamate.
Склад харчової добавки глутамат натрію формується лабораторним шляхом:
- Розчин глутамінової кислоти нейтралізується 50% -вим розчином каустичної соди;
- Після отримання показника pH 6,8, речовина концентрується і охолоджується;
- Отримані в осаді кристали висушуються.
Відзначимо основні характеристики продукту:
- Білий колір;
- Зовнішній вигляд – кристалічний порошок;
- Запах відсутній;
- Добре розчиняється у воді;
- Смак солонуватий;
- Висока стійкість до температури і світла.
Принцип роботи компонента такий:
- Складові речовини стимулюють певні рецептори язика;
- За рахунок цього смакові особливості їжі стають більш вираженими, яскравими.
Що таке глутамат натрію в продуктах ви зрозуміли – а ще вам буде цікаво дізнатися, що в України компонент викликає неоднозначну реакцію. Більшість людей з побоюванням ставляться до вживання речовини.
А ось в Америці, Китаї та Японії цей елемент дуже люблять – він займає своє місце на поличці в кожній кухні. В Японії він навіть називається «умами» – це п’ятий смак, крім гострого, солоного, кислого і солодкого.
Шкідливий чи ні глутамат натрію?
Вплив на організм глутамату натрію вивчається вченими-експертами по всьому світу – проводяться всі нові лабораторні дослідження, ставляться експерименти. Суперечки ведуться десятиліттями, до єдиного висновку прийти поки не вийшло – деякі фахівці заявляють про безпеку добавки, інші запевняють громадськість у тому, що глутамат натрію шкідливий для здоров’я.
Також рекомендуємо: Е476 в шоколаді
Головний фактор, який з’єднує представників двох протилежних таборів, полягає в тому, що невелика кількість добавки не може серйозно нашкодити! Ця добавка є похідним речовиною глутамінової кислоти, яка входить до складу плазми і клітинну структуру білків.
- Добавка розпізнається організмом як амінокислота;
- Елемент абсорбується кишечником і не всмоктується в стінки;
- Залишки спожитого компонента виводяться природним шляхом.
Існує думка, що шкода глутамату натрію для організму людини фіксується тільки при регулярному надмірному споживанні. Можна виявити такі негативні реакції:
- Поява головного болю;
- Поява задишки;
- Посилення потовиділення;
- Почервоніння шкірних покривів;
- Поява больового синдрому в грудній клітці;
- Зниження зору.
Деякі фахівці вважають, що існує і користь глутамату натрію – він може застосовуватися:
- При білкової недостатності;
- При лікуванні захворювань нервової системи;
- У лікувальних цілях в стоматології.
Безпечна норма добавки
Чим небезпечний підсилювач смаку глутамат натрію, ви вже знаєте – пора обговорити і інше питання. Давайте відзначимо безпечну норму речовини?
Показники допустимої норми були виведені після довгих досліджень – результати зафіксовані в регламентах Митного союзу і Євросоюзу. Обговоримо конкретні цифри?
- Норма для дорослої людини – 10 грам на 1 кг маси тіла;
- Норма для дітей, старше трьох років – 3-4 грами на 1 кг маси тіла;
- Діти, молодші 3х років – вживання заборонено;
- Летальна норма – 16 грам на кілограм маси тіла людини.
Найчастіше кількість речовини в харчових виробах не перевищує межі 3-5 грам! Ця кількість не може нашкодити середньостатистичній людині.
З чого виробляють
Перш ніж міркувати, де шукати компонент, відзначимо, з чого роблять глутамат натрію:
- До 1960-х років добувався з пшеничної клейковини;
- Штучний Е621 синтезується лабораторно;
- Ще одна відповідь на питання, з чого виробляють глутамат натрію – натуральні компоненти. Добавка є результат бактеріального бродіння буряка, меляси або цукрової тростини.
Де міститься глутамат натрію
А тепер обговоримо, в яких продуктах міститься глутамат натрію – представники харчової промисловості давно оцінили властивості компонента:
- У ковбасних виробах, сосисках і готовому фарші;
- У чіпсах та сухариках, готових снеках;
- В консервованої продукції;
- У напівфабрикатах;
- У стравах фаст-фуду;
- У бульйонних кубиках та продуктах швидкого приготування.
Дізналися, куди додають глутамат натрію – пора поговорити про помилки, які супроводжують подібні вироби.
Міфи про добавку
Цей компонент обріс масою чуток і домислів – особливо через питання, чи шкідливий глутамат натрію для здоров’я людини. Давайте розбиратися разом, що з розхожих переконань є брехнею!
Міф перший – про астматиках
Багато хто вважає, що компонент може провокувати загострення і розвиток бронхіальної астми, проявляє сильні алергічні реакції.
- Вченими доведено – це голослівне твердження;
- Жодного прямого зв’язку між споживанням елементами і алергією, розвитком астми немає.
Міф другий – розвиток ожиріння
Величезна кількість людей вважає, що саме споживання Е621 веде до різкого підвищення ваги, провокує появу ожиріння.
І дійсно, подібні продукти викликають сильний апетит, навіть якщо є вже не хочеться. Але достовірно зв’язок між підвищенням маси тіла і вживанням добавки не доведена!
- Ожиріння викликає надмірне споживання шкідливої продукції – фаст-фуду, солодкої і жирної їжі;
- Саме висококалорійний раціон провокує підвищення маси тіла, зовсім не добавка.
Також рекомендуємо: Консервант Е220 в сухофруктах
Дослідження, проведені декількома великими експертними компаніями, довели неспроможність цієї гіпотези.
Міф третій – звикання
Поширена помилка – страви, в складі яких є Е621, викликають звикання, схоже з наркотичним!
- Ця брехня – не більше, ніж легенда;
- Міф придумали ті, хто виправдовують пристрасть до нездорової їжі;
- Доказом служить те, що м’ясо або хліб містять величезну кількість природного добавки – але вони не викликають звикання.
Міф четвертий – втрата зору
Деякий час назад японські вчені (на чолі з Хіроші Огура) провели лабораторний експеримент на щурах:
- Тварини протягом півроку отримували їжу з надмірним вмістом Е621;
- Деякі тварини отримували елемент шляхом ін’єкцій.
Результати сколихнули громадськість – щури отримали серйозне погіршення зору, витончення сітківки і кришталика. Але слід врахувати, що кількість добавки становило п’яту частину раціону – це згубна цифра, яка веде до руйнувань.
Міф п’ятий – синдром китайського ресторану
Хвороба Квока – це прояв наступним симптомів (через 20 хвилин після прийому їжі):
- печія;
- Оніміння шиї і рук;
- Біль у грудній клітці;
- Сонливість і нудота;
- Почастішання серцебиття і спазми в легких.
Симптоми проходять самостійно через півтори-дві години.
Європейське агентство з безпеки харчових добавок провело дослідження, які довели, що хвороба Квока є рідкісною формою харчової алергії на страви східної кухні, і тільки.
Шкода і користь для організму людини підсилювача смаку глутамату натрію – важлива інформація, яку потрібно детально вивчити. Ми розповіли вам все, що потрібно знати – тепер ви озброєні знаннями, які допоможуть зберегти здоров’я і самопочуття в нормі!
Глутамат натрію: шкідливий чи ні, дані офіційних людей, популярні міфи і їх спростування
До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна підсилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків – солоний, кислий, гіркий, солодкий. На даний момент точно встановлено, що на мові є певні рецептори (L-глутаматовие рецептори), які «налаштовані» на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п’ятого смаку «умами» – в перекладі з японської мови це означає «апетитний / приємний смак». Умами – смак високобілкових речовин, традиційно використовуваний в якості приправи в країнах Далекого Сходу. Зверніть увагу: відчуття умами створює не тільки глутамат натрію, але і деякі амінокислоти.
Власне розглядається речовина в природних умовах не зустрічається, але зате є глутамінова кислота – саме з неї шляхом простих хімічних реакцій і синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).
Прийнято вважати, що підсилювач смаку Е621 є натуральним речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється в лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.
Зверніть увагу: для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патока або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.
Вся викладена інформація відноситься лише до застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти :
- Глутамінова кислота входить до складу білків (вважається амінокислотою) – з них будується будь-який живий організм, в тому числі і людський.
- Представлена амінокислота є замінної – може вироблятися самим організмом.
- Глутамінова кислота надходить в організм з їжею.
Глутамінова кислота, як підсилювач смаку, класифікується тільки у вільному вигляді (у зв’язаному вона є компонентом білка). До натуральних продуктів, що містять вільну глутамінової кислоти, можна віднести лише соєвий соус, високобілкові ферментівние продукти (наприклад, коров’яче молоко, різні види сирів і т.д.).
Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію – він добре розчиняється у воді.
Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад в глутамінової кислоти, яка і надходить в організм при поглинанні їжі.
Так повинно бути в ідеалі … Але в такому разі, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинен вставати – адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?
Однозначної відповіді на питання про шкоду і / або користь даної речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала цей продукт як «в цілому безпечну добавку», але в 2003 році зобов’язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.
Відповідно до норм Кодексу Аліментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти і її солей в харчових продуктах не був встановлений. При цьому по відношенню до цих харчових добавок в Кодексі наводиться перелік категорій харчових продуктів, в яких вони можуть бути застосовані у відповідності з технічною документацією.
Зверніть увагу: в Додатку 16 до Технічного регламенту Митного Союзу містяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти і її солей глутамат (в т.ч. глутамату натрію) – не більше 10 грам на 1 кг продукції
Користь і шкода глутамату (глютамат) натрію
Глутамат натрію: шкідливий чи ні для здоров’я дітей і дорослих турбує багатьох людей.
Це викликано тим, що синтезована хімічним способом добавка E 621 входить до складу багатьох м’ясних, грибних і рибних закусок, підлив і соусів, широко використовується в закладах швидкого харчування.
Походження і де виробляється
Вперше харчова добавка (приправа), що має формулу С5Р8NO4Na * H2O, була синтезована з водоростей японським вченим Кікунае Ікеда в далекому 1908 році.
Він дав їй оригінальну назву «адзіномото», що в перекладі з японської означає «сутність смаку».
Раніше вченого зацікавив факт, що різні страви, приправлені соєвим соусом або ламінарієвих водоростями комбу, стають набагато смачніше, мають більш привабливий вигляд.
Вчені тривалий час вважали, що вейцзін підсилює смакові характеристики продуктів. Лише в 2002 р сталося несподіване відкриття. Виявилося, що крім звичної смакової четвірки – солодкого і солоного, кислого і гіркого – в природі є ще й п’ятий смак глутамінату натрію, який отримав оригінальну назву umami.
Основними світовими постачальниками і виробниками Monosodium glutamate є Китай і Японія. Численні жителі цих країн вважають за краще бачити саме цю добавку в складі різноманітних національних страв.
Характеристика, де міститься
«Цибулева сіль» – так звучить назва глютамат натрію в перекладі з в’єтнамського – являє собою мононатріевий сіль глютамінової кислоти. Це одна з амінокислот, що утворюють білок. Прозорі кристали зовні схожі з кам’яною сіллю, тростинним цукром.
Вони прекрасно розчиняються у воді, підсилюють запах і смак багатьох продовольчих товарів, особливо м’ясних, рибних і грибних. На солодощі, яйця, овочі вейцзін такого «чарівного» впливу не має. Розлучений в теплій воді з сіллю він набуває чудовий присмак свіжого курячого бульйону.
В Японії вейцзін синтезують з океанічних і морських рибок, різних видів креветок. Також його природними джерелами є рисовий солод і морська рослинність, буряк.
Виробники м’ясної і рибної продукції, широко використовують в рецептурі підсилювачі смаку і аромату на основі вейцзіна, намагаються довести, що «чарівні» кристали безпечні для людського організму, оскільки їх джерела натуральні, а не штучні.
Все вірно, вченими доведено, що користь і шкода глютамат натрію залежать від того, є він природним або хімічним.
Цілюще і благотворно впливати на організм можуть лише природні компоненти – ті, на які багаті свіжі дари нашої багатющої природи.
Але в продовольчі товари, в тому числі в ковбасні вироби і гамбургери, консерви і соуси, чіпси і сухарики виробники вносять «китайський порошок», отриманий штучним шляхом.
Слід зазначити, що в суворо визначених дозах вейцзін може застосовуватися для лікування різних патологічних процесів. Наприклад, глютамінова кислота з успіхом використовується медиками при діагностуванні білкової недостатності, для поліпшення стану при затяжних депресіях. Вона сприяє посиленню статевої функції, покращує моторику кишечника.
Важливо: Норма вейцзіна для різних страв становить 15 грам на 2 літри рідини або 1 кг. Максимальний вміст – не більше 0,8%.
«Китайська сіль» використовується для виробництва:
- снеків, в т. ч. горішків, чіпсів, сухариків;
- страв миттєвого приготування;
- кетчупів і майонезів, соусів і маринадів;
- сухих приправ;
- м’ясних делікатесів та ковбасних виробів.
Натуральний (не хімічний) вейцзін містять продукти:
- сири: рокфор (Roquefort), Емменталь (Emmentaler) і пармезан (Parmigiano-Reggiano);
- курка і яловичина, свинина;
- цибуля і капуста;
- томати;
- гриби;
- шпинат, кукурудза, зелений горошок, спаржа;
- соєвий соус;
- місо суп;
- рибний бульйон дасі.
До торговим маркам, які випускають продукцію з неприродною харчовою добавкою, відносяться: «Маггі», «Олейна», «Маккофе», «Бистров», «Доширак», «Президент», «Лейс», «Лактонія», «Рибка до пива ». Деякі виробники вказують на упаковці назва розпливчасто – ароматизуючий компонент, смакова добавка.
При детальному розгляді питання: «Глутамат натрію шкідливий чи ні?», Слід також відзначити, що «китайська сіль» входить в безліч товарів, вироблених компаніями зі світовим ім’ям. Приправа Vegeta (Вегета) – яскравий цьому приклад. Компанія Подравка (Podravka), що випускає улюблену багатьма універсальну приправу, є лідируючою компанією в продовольчій сфері Хорватії.
В росії дозволені до вживання продовольчі товари з msg:
- Відповідно до Держстандарту 50847-96: «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування. Технічні умови”.
- Відповідно до Держстандарту 18487-80: «Страви консервовані обідні для спеціального споживача.Технічні умови”.
- Відповідно до Держстандарту 7457: «Консерви рибні. Паштети. Технічні умови”
У США глютаминат натрію вважається звичною добавкою до всіляких м’ясних страв.
З 1960 року надходив на прилавки під маркою Ac’cent.
Чому E621 може нашкодити здоров’ю
У наукових колах існує точка зору, що monosodium glutamate надає згубний вплив на організм людини, оскільки викликає залежність.
Під час вживання страв з вейцзіном смакові сосочки мовою отримують певний сигнал, що їжа містить протеїн, т. Е. Важлива і живильна для людини.
Насправді протеїну в продуктах немає, вони є небезпечною «пустушкою» для організму.
«Цибулева сіль» підсилює вироблення інсуліну підшлунковою залозою, але концентрація надходять в організм вуглеводів зовсім невелика. В результаті кількість цукру в крові різко падає, людина знову відчуває голод. Медики стурбовані, як лікувати булімія, оскільки кількість хворих людей стає дедалі більше.
Слід зазначити, що натрієва сіль продукується в організмі всіх людей. Найбільше унікального речовини міститься в материнському молоці. У невеликих дозах воно присутнє в рибі та м’ясі, молоці і сої, морських водоростях, грибах. Це служить підтвердженням, що малі дози речовини не приносять шкоди організму.
Відомо, що багато виробників мало дбають про здоров’я громадян, використовують неякісну сировину. Додавання підсилювача смаку Monosodium glutamat (в європейських країнах позначається як MSG) їм дуже вигідно, оскільки знищується і придушується затхлость, згірклості і інші присмаки, в т. Ч. І запах м’яса, що зіпсувалося.
Тривале зберігання м’яса призводить до зменшення вмісту в ньому глютамінової кислоти, втрачається аромат і колір продукту. Для досягнення бажаної привабливості товару нечесні товаровиробники додають до нього вейцзін.
Також MSG допомагає заховати присмак олова в консервованих продуктах, надати відчуття свіжості сушеному і замороженому продовольства. До невтішним фактів відноситься і те, що в сучасному світі додавання E621 в продовольчі товари в 50 разів вище, ніж 40 років тому.
Порушення балансу – причина хвороб
Шкода глутамату натрію, видобутого штучним шляхом і містить токсичні домішки, полягає в тому, що він здатний провокувати різні патології в організмі. Надмірне вживання продовольства з даної добавкою викликає розвиток патологічних процесів в організмі.
Важливо: Допустима доза «китайського порошку» для дітей до 16 років становить 0,5 грам на кілограм ваги тіла, а для дорослих людей – не більше 1,5 грам.
Давайте розглянемо, як впливає в цілому на організм підсилювач смаку глутамат натрію, чим небезпечний він для нас.
- На клітинному рівні глютаминат збудливо діє на головний мозок, може спровокувати незворотні зміни в ньому. В першу чергу це стосується дітей, підлітків.
- Під час вагітності шкідливі компоненти MSG здатні завдати шкоди нервовій системі формується плода.
- Постійне вживання добавки E621 призводить до виникнення залежності, людина перестає сприймати смак натуральних продуктів.
- Підсилювач смаку викликає запалення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, провокує розвиток виразкової хвороби, гастритів.
- Регулярне вживання глутамату може створити гормональний дисбаланс, негативно відбитися на зорі.
Також численні дослідження довели, що від глютамат натрію шкоду часто проявляється у виникненні таких недуг: хвороби Альцгеймера, аутизму, діабету, синдрому дефіциту уваги, мігрені. Чи шкідливий «китайський порошок» для діточок? Однозначно так. Його слід повністю виключити з раціону маленьких діток.
Надлишок «лушпиння солі» може викликати «синдром китайського ресторану», який характеризується запамороченням, нудотою, прискореним серцебиттям, втратою чутливості в потилично-спинний області, слабкістю.
Порада: Не застосовуйте самостійно «китайський порошок» для приготування домашніх страв. Це не сіль і розрахувати потрібну кількість приправи досить складно.
Для попередження негативного впливу моносодіума глютамат на організм дотримуйтеся простих правил:
- Використовуйте в приготуванні повсякденних і святкових страв лише натуральні приправи, спеції і прянощі.
- Уникайте прийому в їжу готових «вуличних» страв, в т. Ч. Гамбургерів і хот-догів, шаурми і чебуреків.
- Уважно вивчайте перелік інгредієнтів на упаковці перед покупкою товару.
Використовуйте для приготування домашніх делікатесів натуральні продукти. Ваша їжа буде радувати не тільки яскравим смаком і вишуканим ароматом, але і принесе максимальну користь для здоров’я.
Головна сторінка
♦ Рубрика: Правильне харчування.
Міфи і факти про шкоду глутамату натрію
представники наукової спільноти лише поблажливо посміхнулися повальної безграмотності в питаннях харчування, але все ж пояснили, чому в заборону даної харчової добавки немає ніякого сенсу
Навесні цього року депутати Державної Думи в черговий раз проявили турботу про своїх співгромадян. На цей раз законотворці серйозно стурбовані здоров’ям населення і запропонували обмежити вживання харчової добавки «глутамат натрію», посилаючись на результати досліджень про її шкоду для здоров’я.
Реакція громадськості виявилася цілком передбачуваною – виробники занепокоїлися, споживачі зраділи.
А ось представники наукової спільноти лише поблажливо посміхнулися повальної безграмотності в питаннях харчування, але все ж пояснили, чому в заборону даної харчової добавки немає ніякого сенсу.
На наші запитання про безпеку харчових добавок відповів Геннадій Шатров, Керівник Лабораторії гігієнічних досліджень харчових добавок ФБГУ «НДІ харчування» РАМН.
Редакція: Чому серед всіх харчових добавок бурхливу дискусію викликало саме глутамат натрію? З’явилися якісь нові дані про його шкоду?
Шатров: Складно сказати, чому саме глутамат натрію. Напевно, тому що ця харчова добавка широко використовується в сучасному виробництві і споживач частіше стикається з цією назвою, ніж з іншими. Інших причин, тим більше, наукових я тут не бачу.
Періодично в ЗМІ з’являється негативна інформація і про інших добавках, навіть таких безневинних як лимонна, молочна кислота. Може бути, частково це пов’язано з конкуренцією між виробниками.
Одні хочуть позиціонувати свій товар як найкращий, зокрема, кращий, тому що в ньому немає глутамату натрію.
А для цього потрібно привселюдно заявити, що глутамат натрію завдає шкоди здоров’ю, навіть якщо немає ніяких серйозних обґрунтувань для цього.
Результати тих досліджень, на які недавно посилалися депутати Державної Думи, визначають вплив глутамату натрію на нервову систему. Я подивився анотацію дослідження впливу глутамату натрію на зоровий нерв: в ході експерименту 50% раціону піддослідних замінили глутамінової кислотою. Це не науковий підхід.
Методологія для таких досліджень давно прописана: повинні проводитися дослідження з реальними рівнями речовини. Такий же експеримент можна провести з будь-яким іншим інгредієнтом, наприклад, з цукром.
Якщо людина буде споживати не 50 г цукру на добу, а 100 г і більше, то можна гарантувати, що через 5 років у нього буде діабет.
Наукове співтовариство досить вільне і демократичне, і кожен може ставити будь-які досліди. Але якщо ти ставиш досвід для того, щоб визначити шкідливо це речовина чи ні, важливо використовувати затверджену методологію: гострий, підгострий і хронічний експерименти та інші спеціальні експерименти на тваринах.
Редакція: Що з себе являє ця харчова добавка?
Шатров: Глутамат натрію – це натрієва сіль глутамінової кислоти.
А глутамінова кислота – це амінокислота, яка присутня у всіх білках рослинного і тваринного походження, наприклад, в м’ясі і зернових культурах.
Тому щодня разом з їжею натурального походження ми отримуємо набагато більше глутамінової кислоти, ніж через харчові добавки. Немовля починає споживати її вже з молоком матері.
А натрію ми споживаємо набагато більше з простою кухонною сіллю. Тому не зовсім зрозумілий загальний страх перед глутамат натрію.
Редакція: Найчастіше противники глутамату натрію розповідають про його наркотичному ефекті. Добавка викликає стан ейфорії, подальше звикання?
Шатров: Наркотичний ефект глутамату натрію – це міф. Самі подумайте, якщо б це був наркотик, наші органи давно б заборонили цю харчову добавку, яка, наприклад, в Японії використовується як приправа.
Вона не викликає стан ейфорії, а звикання може викликати будь-який продукт. Звикають до шоколаду, а потім не можуть прожити і дня без нього. Деякі звикають до гострих страв і не їдять їжу, не присмачивши її перцем і гірчицею. Це індивідуальні звички людей.
І звичайно зловживання будь-якими продуктами з часом призведе до проблем зі здоров’ям. Основний принцип харчування полягає в тому, що можна їсти все, але знати міру. Дуже часто глутамат натрію використовується в швидко приготовленої їжі. Але в даному випадку люди звикають до цієї швидкої їжі, а не до харчовій добавці.
Деякі діти не можуть прожити і дня без кока-коли, але це ж не означає, що потрібно заборонити напій. Потрібно просто стежити за харчуванням дитини, поки він сам не розуміє.
Редакція: А коли з’явилася ця харчова добавка? В який момент її стали використовуватися у виробництві?
Шатров: Практика використання глутамату натрію прийшла з південно-східної Азії. Там, в основному, в Китаї, Таїланді, В’єтнамі, використовували глютамінову кислоту, ще не знаючи, як називається ця речовина.
У стравах цих країн традиційно використовувався так званий рибний соус. Технологія приготування такого соусу призводить до ферментативного розщеплення білків риби.
Оскільки глутамінової кислоти в рибі достатню кількість, соус набуває такий специфічний смак і запах, підсилює смак інших рибних і м’ясних страв.
Добавку в чистому вигляді виділили на початку 19 століття японці і назвали «особливим смаком» – так званим «умами». Пізніше, в Китаї і Японії стали змішувати глутамінової кислоти з сіллю і ставити на стіл як їдальню приправу.
У України ця харчова добавка використовується при виробництві м’ясних, рибних продуктів і соусів. Основне завдання – поліпшити смак і аромат продукту.
Щоб було зрозуміліше, наведу приклад. Всі ми любимо шашлики. М’ясо перед смаженням маринують, маринад – це кисле середовище, в якій відбувається часткове розкладання білка і утворення глутамінової кислоти. Саме тому при температурній обробці у такого м’яса виходить особливий аромат. Схожий ефект досягається при застосуванні глутамату натрію у виробництві.
Редакція: А у виробників є якісь обмеження по кількості глутамату натрію, яке вони можуть додавати в продукт?
Шатров: Ця добавка не являє токсикологічної небезпеки, тому дозволена практично для всіх видів харчових продуктів, але з технологічних міркувань.
Для харчових продуктів кількість цієї добавки обмежується 1% – 10 г на 1 кг, для соусів – «відповідно до ТД», тобто відповідно до технологічної документації, скільки потрібно за технологією.
Оцінка всіх харчових добавок без винятку відбувається на міжнародному рівні. Є така організація – Об’єднаний комітет ФАО / ВООЗ з харчових добавками і контоменантами. В цей комітет входять вчені з багатьох країн, в тому числі і з України.
Вони обговорюють всі наявні дані про певну харчовій добавці. Їх завдання – визначити ту допустиму добову дозу, яку може вживати людина без шкоди для здоров’я протягом всього життя.
Враховується, в яких продуктах може застосовуватися дана харчова добавка, яка середня кількість цього продукту може вжити людина.
Для тих добавок, які не уявляють токсикологічної небезпеки, наприклад, той же глутамат натрію – ця величина більша. Але це не означає, що виробник повинен закладати цю рекомендовану величину.
Він повинен не перевищувати цю величину, але закладати стільки, скільки потрібно для технологічного ефекту. Найчастіше це менша кількість харчової добавки, оскільки після досягнення потрібного ефекту, немає сенсу додавати більше, ніж необхідно.
Це не вигідно виробнику.
Редакція: Як визначається допустима денна доза?
Шатров: На кількох поколіннях експериментальних тварин проводяться різні токсикологічні дослідження. Введені дози речовини поступово збільшуються. В експерименті знаходять таке дозування, яка не робить негативного впливу на організм тварини. Після цього дозування зменшують в 100 разів. Отримана величина і стає допустимою добовою дозою.
Редакція: І все ж, є категорії людей, яким варто уникати цієї харчової добавки?
Шатров: Мабуть, тільки дітям до 3-х років. Є певний перелік харчових добавок, які допускається застосовувати при виробництві дитячого харчування до 3-х років. Список обмежений: може використовуватися тільки лимонна, аскорбінова, молочна кислота і ще кілька харчових добавок. А після 3-x років вважається, що дитина може їсти з загального столу.
Редакція: Чому є такі обмеження до 3-х років?
Шатров: Багато харчових добавок є чужорідними сполуками для організму людини. Тобто людський організм не зустрічається в природі з цими сполуками. Наприклад, деякі синтетичні барвники, антиокислювачі.
А метаболізм і знешкодження чужорідних сполук проходить під впливом ферментних систем, печінки, відбувається їх знешкодження і виведення з організму.
У дітей ці ферментні системи не досить розвинені, а до 3-х років досягають такого рівня, який може справлятися з цими сполуками.
Деякі харчові добавки заборонені навіть в шкільному харчуванні, наприклад, Бензоїн і сорбінова кислота. Хоча з цим я не зовсім згоден. Ці кислоти, як і глутамат натрію, не є чужорідними сполуками, вони зустрічаються в журавлині, чорноплідної горобини.
Редакція: В безпеки глутамату натрію Ви нас переконали. Може бути, він ще і чимось корисним?
Шатров: Якоїсь особливої користі для здоров’я в цій харчовій добавці немає. Ми отримуємо достатню кількість білка, тобто глутамату натрію з харчовими продуктами.
Ця харчова добавка необхідна технологам, щоб посилити смак і запах продукту.
Вартість харчового продукту залежить від сировини, що використовується. Якщо використовується висококласне сировина, то і ціна у готового продукту буде відповідною.
Якщо використовується сировина, яка відповідає всім гігієнічним вимогам, але з менш вираженими смаковими якостями, то додавання глутамату натрію в таку сировину виправдано, тому що людина, яка купує, скажімо, дешеві ковбаси, теж повинен отримувати задоволення від цієї ковбаси.
А ось якщо це недоброякісний продукт, то законодавчо забороняється застосування харчових добавок для маскування цього продукту.
Редакція: Якщо Вам запропонують 2 види ковбаси – одну з додаванням глутамату натрію, іншу – без, яку виберете?
Шатров: Я не буду вибирати ковбасу за змістом глутамату натрію. Буду орієнтуватися на свої переваги. Я вже звик до певних сортам, виробникам, їх і буду вибирати.
Редакція: А в цілому на склад Ви дивитеся? На що звертаєте увагу при покупці?
Шатров: На склад дивлюся рідко. Якщо харчова продукція випущена законним чином, із застосуванням всіх наявних правил і норм, то вона безпечна для здоров’я. І в цілому, продукція, яка представлена в великих мережевих магазинах, такий і є. На стихійних ринках гарантії безпеки немає.
Я частіше звертаю увагу на терміни придатності, щоб не купити продукт, термін придатності якого закінчується через день. У ставків є тенденція виставляти продукт з більш тривалим терміном на задні ряди, а під рукою залишати продукти з закінчується строком придатності.
Ось це мені здається найбільш актуальна проблема. З простроченим товаром є реальна небезпека отруїтися, а з випадками отруєння харчовими добавками, в тому числі і глутамат натрію, я не зустрічався.
Редакція: Наскільки реальним Вам здається введення заборони на глутамат натрію в України?
Шатров: Припустимо, що з часом в України може утворитися якесь лобі, і глутамат натрію заборонять. Це обмежить і ввезення продуктів з Європи.
Але після вступу в СОТ ми юридично не маємо права забороняти продукти з інших країн без вагомих підстав для цього. А в СОТ дуже строгий підхід – якщо немає науково обґрунтованих даних про шкоду продукту, тоді накладаються значні штрафи на країну.
А по суті таких даних по глутамату немає. Тому я не впевнений, що ми підемо на такий необгрунтований крок.
джерело: chtoestchto.ru
