італійський артишок

Артишок: фото страв №1️⃣ Як є артишок? ≡ Mercato italiano

Італійська кухня багата різноманітністю смаків, кольорів, запахів, а також незрозумілих назв. Зараз, в 21-му столітті, нікого вже не здивуєш такими назвами продуктів як прошутто або песто, але що таке артишок – знають не всі.

Ви, можливо, не раз бачили артишоки на красивих картинках, або ж чули згадки про них в складних рецептах. А може навіть проходили повз нього в магазинах, не розуміючи, що це за “звір” такий. Але насправді, все дуже просто і зрозуміло.

І ми зараз вам розповімо: що ж таке артишок, як є це “щось” і чому навколо нього стільки хайпа в італійській кухні.

Артишоки великі і трохи менше

Артишоків налічують величезну кількість сортів, але той, який вживають в їжу називається – артишок іспанський. Але батьківщиною цього химерного рослини є Середземноморське узбережжя, включно з Італією, а ніяк не Іспанію. До речі, Італія є лідером з вирощування артишоків. Тільки тут ви можете знайти безліч різноманітних рецептів приготування цієї рослини.

На перший погляд, артишок нагадує бур’ян, яким його, до речі, вважають в Австралії і Південній Америці. Але насправді суцвіття артишоку неймовірно смачні з корисними властивостями, а ще дуже універсальні в приготуванні. Навіть якщо ви не вегетаріанець і не залежите від “зелені”, цей овоч буде вам до смаку, як гарнір або незвичайна закуска.

Як виглядає артишок? Фото ви можете побачити нижче.

Артишок – це не розпустилися квіткова брунька. Вона чимось нагадує шишку на стеблі. Стебло артишоку, до речі, зрізають перед приготуванням, як і нижнє листя – вони не придатні для їжі. Артишоки бувають різних форм і видів. Ви можете зустріти плоди як насиченого зеленого кольору, так і з багряним відтінком.

Форма “шишки” теж може бути різною – від круглої до витягнутої, довгастої. Але при виборі плода для приготування потрібно звертати увагу не на колір, а на вік. Чим молодше суцвіття, тим краще. Наймолодші артишоки можна взагалі не готувати, а вживати в їжу в сирому вигляді.

На смак сирі артишоки трохи схожі на волоський горіх.

Ліки від усіх хвороб

Сучасні дослідження підтвердили той факт, що артишок сповнений не тільки незвичайного приємного смаку, а ще й користі для здоров’я. Суцвіття артишоків багаті на вітаміни C, B1, B2, B3, P, а також каротином, який ще називають “джерелом молодості” для організму. Страви з артишоків можна вживати в їжу навіть діабетикам.

Також суцвіття артишоку гарні для Детокс. Недавні дослідження довели, що артишок має відмінні жовчогінні властивості, допомагаючи організму швидше очиститися. Тому, якщо ви хочете привести свій організм в порядок, то артишок – відмінний смачний помічник.

Усередині самої нераспустившейся нирки знаходитися невеликий пучок волокон, який є не рекомендується, а от інші листочки і м’якоть – повні вітамінів. Зовнішні листя артишоку повні ефірних масел, які надають плоду пікантний незвичайний смак, а внутрішні листя наповнені органічними кислотами: хлоргеновая, гліколевої, хінної, гліцеринової і кофеїнової.

Незважаючи на всю свою простоту, артишок – незамінне блюдо, якщо у вас підвищена кислотність шлункового соку. Через високий вміст солей калію і магнію, приготовані страви з артишоків, стануть не тільки смачною закускою але і хорошим помічником для лікування печії.

Завдяки властивостям цього чудесного рослини, можна зменшити вироблення холестерину в печінці, а той холестерин, що вже утворився – переробити в жовчні кислоти. Це істотно допоможе поліпшити травлення без використання ліків і спеціальних засобів.

Смачно, корисно, а головне – просто!

Але незважаючи на величезну кількість корисних властивостей, в першу чергу, артишок – це дуже смачно. Італійська кухня налічує більше сотні рецептів, використовуючи просте зелене суцвіття.

Артишоки можна варити з додаванням оцту і лимона, або лимонного соку, запікати, смажити на сковороді, подавати в свіжому вигляді. Також можна вживати мариноване артишоки.

Загалом, їх можна вважати універсальною їжею.

Страви з артишоків можуть стати не тільки корисною смакотою, але і красивим прикрасою столу. Яка господиня не захоче подати на стіл щось одночасно красиве і смачне, а ще й просте в приготуванні.

Майже кожен турист, який приїжджає в Італію, обов’язково відвідує її столицю – величний Рим. І саме в цьому місті сама популярність різновид артишоків – Романеско. Артишоки по-римському написано – найпростіший і популярний спосіб приготування корисного рослини. Бутони просто розрізають на кілька частин, умочують в клярі і смажать в олії. Просто і смачно!

свято артишоку

Вас дуже здивує той факт, що італійці “поклоняються” аж ніяк не піці, а саме цього простого немудрому зеленому бутончіку. В Італії відзначають День Артишоку.

В цей день проводять величезні фестивалі, щоб зберегти традицію вирощування і приготування артишоків.

Адже куди б не забрали ці плоди, всі повинні знати, що вони родом саме з сонячних берегів Середземного моря.

Цей фестиваль порівнюють з самим артишоком – щоб дістатися до смачненького, спочатку потрібно прибрати всю лушпиння. У містечку, де проводять фестиваль можна знайти в цей день тисячі торговців з різноманітними стравами з артишоків. І визначити яке з них краще – завдання не з легких.

І навіть, якщо ви не в Італії, то обов’язково спробуйте зимового короля італійської кухні. Він переверне все ваше уявлення про Італію, змусивши повірити в диво. Наприклад, наш ресторан Mercato Italiano може запропонувати вам піцу Капрічоза, до складу якої входять артишоки. Це дуже смачно!

Артишоки – Італія по-російськи

Артишок – одне з рослин, однозначно асоціюються з Італією. Його назва має североитальянские походження і сходить до Лігурійського cocali – «шишка».

Дикий артишок малопривабливий і є найближчим родичем будяків.

У його одомашненої нащадка розмір нерозпущеною бутона (а саме ця частина являє гастрономічну цінність) може досягати 15-17 см в діаметрі, при цьому висота рослини становить близько одного метра. На даний момент виділено близько 140 видів артишоку, але інтерес для сільського господарства становлять не більше 40 з них.

Легенди і факти про походження

Згідно з грецьким міфом в перший артишок була звернена молода красуня, що жила на острові Дзінарі. Одного разу Зевс, який гостював у свого брата Посейдона, побачив прекрасну смертну дівчину. Бажаючи наблизити ЦИНАР (так звали дівчину) до себе, Зевс вирішив зробити її богинею.

Красуня погодилася і стала жити на Олімпі в якості коханки Громовержца. Однак незабаром вона затужила по матері і рідної землі, та так сильно, що зважилася на коротку подорож у світ смертних.

Дізнавшись про таку зухвалість, Зевс розлютився і скинув дівчину з вершини Олімпу на землю, де вона перетворилася в рослину, відоме сьогодні як артишок.

Якщо відійти від міфології і звернутися до фактів, то про артишоках, вирощуваних на Сицилії, писав в III столітті до н.е. грецький філософ Теофаст. У I столітті н.е.

грецький лікар Педаний Діоскорид, подорожуючи з армією Нерона, написав найважливіший працю свого життя – «Про лікарські рослини», куди увійшли описи близько 600 рослин, цікавих з медичної точки зору, серед яких був і артишок.

Зокрема, Діоскорид приписував артишоку властивості афродізіака і здатність збільшувати ймовірність зачаття хлопчиків. До кінця I століття Пліній Старший описав методи приготування лікарських препаратів на основі артишоку: зрізані з рослини бутони виварювали в меду, маринували і змішували зі спеціями.

Близько 800 року північноафриканські маври почали культивувати артишоки в районі іспанської Гренади, і майже одночасно з ними до цієї ідеї прийшли займали Сицилію сарацини.

Протягом приблизно семи століть характеристики артишоку були змінені і значно вдосконалені, чималий внесок в цю роботу внесли ченці, які займалися сільським господарством в своїх садах.

В кінцевому підсумку, рослина набула сучасного вигляду, і в XV столітті в районі Неаполя почалося його масштабне розведення. Із занепадом римської економіки артишоки перекочували в розряд дефіцитних продуктів, але відродилися у Флоренції епохи Ренесансу.

Вирішальну роль у долі непримітного рослини зіграла Катерина Медічі. Вийшовши заміж за короля Франції Генріха II, вона привезла в новий будинок багато, що пов’язувало її з рідної Флоренцією, в тому числі і артишоки.

https://www.youtube.com/watch?v=TAsWFIaEsNo

Сьогодні в американській Каліфорнії великі площі зайняті саме артишоками, які з’явилися тут в кінці XIX століття з іспанськими колоністами. Але майже за сто років до цього в Луїзіані французькі поселенці почали вирощувати звичну для себе культуру. Зараз про цей факт майже нічого не нагадує, тому що Луїзіанські поля до середини XX століття таємничим чином зникли.

Регіональне різноманітність

Майже кожен другий турист, що приїжджає в Італію, обов’язково відвідує її столицю і саме там знайомиться з артишоком. Тому Романеско – якщо не найкращий, то вже точно найпопулярніший сорт артишоків. Його бутони досить великі і мають виражений фіолетовий відтінок. Частина стебла зрізається разом з бутоном і очищається, зважаючи смачною частиною.

Найпростіший і найпоширеніший спосіб приготування римських артишоків – розрізати бутон на кілька частин, вмочити їх у кляр і смажити в киплячій олії.

Звичайно, це не єдиний рецепт, і знамениті артишоки можна варити, тушкувати, смажити, маринувати, фарширувати, вживати в їжу сирими, готувати пастообразную закуску і навіть наполягати алкогольний напій.

Артишок Романеско. фото theartichokeblog.com

У більшості випадків все листя з бутона артишоку зрізають, тому що вони вважаються занадто грубими і малос’едобнимі. Але в Гетто (єврейський район Риму) існує традиція смаження практично неочищеного артишоку, коли зовнішні листя стає хрусткими, як картопляні чіпси, а під ними укладена ніжна м’якоть.

Артишок, запечений за єврейським рецептом. фото theartichokeblog.com

У тосканському містечку Кіузурі виростає унікальний сорт артишоків – Морелліно. Унікальний він в основному тому, що виростає в області родовищ сірої сієнської глини, яка змішана з жовтою піщаним ґрунтом.

Бутони Морелліно схожі на бутони Романеско, але дрібніше і більш витягнуті.

Їх промислова цінність невисока, і поширення обмежене найближчими селами (більше місцеві фермери-любителі просто не в змозі виростити).

Для Морелліно кращим вважається вживання в сирому вигляді. Місцеві гурмани радять просто знімати з бутона лист за листом, занурювати їх в оливкове масло і так є. У Тоскані артишоки також смажать у фритюрі, готують соуси для пасти і супи.

В регіоні Марке над великими артішоковимі полями височить містечко Монтелюпоне. Місцеві фіолетові артишоки запікають (як самостійно, так і з іншими овочами), смажать у клярі і фритюрі, а також тут можна спробувати незвичайне артішоковое морозиво.

Свій рецепт морозива з артишоків є і на Сицилії. На цьому найбільшому італійському острові, де по південній традиції прийнято поєднувати в одній страві велика кількість інгредієнтів, готують також артішоковую капонату – кисло-солодку, насичену закуску.

Венеціанські артишоки великі, круглі і мають світло-зелене забарвлення. У цьому регіоні існує цікава традиція підготовки бутонів до подальшого вживання: артишоки очищаються і від них відокремлюються підстави, позбавлені листя, так звані «fondi» ( «денця»).

Такі заготовки вимочуються в воді з додаванням лимонного соку, а потім відварюються і заправляються оливковим маслом, часником і петрушкою. Ця страва цікаво тим, що однаково смачно з гарячому, теплому і холодному вигляді.

І дуже просто пояснюється така незвичайна схема очищення: венеціанський сорт просто занадто жорсткий, щоб використовувати його як-то інакше.

Венеціанські «денця». фото theartichokeblog.com

У венеціанською лагуною культивують і кардинально відрізняється від основного сорту різновид артишоків – на острові Сан-Еразмо, знаменитому своїми садами і городами, ростуть фіолетові артишоки. Це досить старовинний сорт, яким став одним з двох, що відповідають вимогам асоціації Slowfood.

Бутони острівних артишоків невеликі, ніжні, а їх кількість на одній рослині може досягати сотні за сезон. Як і для більшість артишоків в Італії, на Сан-Еразмо збирають бутони трьох ступенів зрілості. Наймолодші і ніжні екземпляри цінуються вище за все і можуть вживатися в їжу сирими.

Артишоки середнього ступеня зрілості найбільш універсальні, а самі зрілі і великі підходять для тривалого гасіння. Варто відзначити, що артишоки Сан-Еразмо мають виражену гіркоту, тому що

виростають на невеликому острові, оточеному солоної морської водою, тому перед вживанням бутони вимагають обов’язкового вимочування в лимонній воді.

Другий з схвалених Slowfood сортів можна знайти в Кампанії, в околицях міста Пертоза.

Це так звані білі артишоки, хоча назва зовсім не передає справжній колір рослини, а лише говорить про відсутність характерної для багатьох сортів фіолетового забарвлення.

Формою білі артишоки нагадують Романеско, а розмірами поступаються їм, залишаючись компактними і акуратними. Вони дуже ніжні, універсальні і не готуються, хіба що на відкритому вогні.

Стародавнє місто Пестум, що розташовувався всього в 80 км від Неаполя, практично стерте з лиця землі, але встиг дати назву місцевим артишоку, неочищені бутони яких місцеві жителі запікають над розжареним вугіллям. Артишок з Пестума – найближчий родич артишоку Романеско і носій «титулу» IGP.

У бризігелла (Емілія-Романья) теж є свій артишок – Моретто – фіолетовий, невеликий, колючий, що нагадує більше древній метальний снаряд, ніж їстівний овоч. Так спочатку ніхто і не збирався серйозно займатися його розведенням, поки фермерам не прийшла в голову ідея піднести далеко не самий ніжний і урожайний сорт як місцеву особливість.

Розміри Моретто не можна віднести навіть до середніх. фото theartichokeblog.com

У Лігурії поширена артішоковая Фаріната, більше схожа на піцу. У лігурійському перинальдо можна спробувати кальмари, фаршировані артішоковой начинкою. В Апулії з артишоками запікають сардини. У Генуї традиційний великодній пиріг готується з начинкою з артишоків.

дикі артишоки

Здавалося б, яку цінність може представляти дикий предок давно окультуреного рослини? У випадку з артишоком – цілком певну. В італійських регіонах Абруццо, Сардинія, Тоскані і деяких інших артишок ще можна зустріти в первозданному вигляді. Більш того, дикий сорт висівають навмисно, займаючи сільськогосподарські території. У чому ж причина?

По-перше, за смаком дикий артишок нічим не поступається культурному. Хіба що збирати і чистити його не в приклад складніше, та й вихід продукту значно нижче, навіть з огляду на те, що в справу йдуть не тільки не розпустилися бутони-колючки, але і прихована в товстих стеблах м’якоть.

Зате дика рослина невимоглива до характеристик ґрунту, поливу і з успіхом протистоїть шкідників. Це позбавляє селян від необхідності застосовувати хімічні добрива засоби проти комах.

А значить, на виході виходить незайманий екологи чистий продукт, настільки цінується на сучасному ринку.

Зовнішній вигляд дикого артишоку відповідає назві. фото theartichokeblog.com

Незважаючи на низьку врожайність, дикий артишок дає фермеру шанс трохи заощадити: завдяки невтручання в природні характеристики рослина зберегло можливість багаторічного плодоношення, тобто

не потребує щорічних посівах.

При цьому грамотна організація збору врожаю здатна повністю позбавити від посівних заходів: рослина дуже активно поширює за допомогою насіння (через що в багатьох місцях вважається злісним бур’яном).

день артишоків

День артишоків – один з найбільш часто зустрічаються в Італії фестивалів. У тих районах, де вирощують цю культуру, свято з розмахом відзначають в кожному селі. День артишоку – це, перш за все, спосіб збереження традицій вирощування, обробки і приготування традиційного продукту.

Найвідоміший з артішокових фестивалів проводиться неподалік від Риму, в місті Ладисполи. Як кажуть місцеві знавці, святкування подібно самому бутоні артишоку – перш ніж досягти мети, треба виключити 80% непотрібної лушпиння. Але результат вартий того.
Одночасно з фестивалем в Ладисполи святкування проходить в Сецце.

На кожній вулиці в ці дні можна зустріти вуличних торговців, готових поділитися з кожним бажаючим своєї смачної продукцією. Натовпи людей з’їжджаються сюди саме з гастрономічних устремлінь, бажаючи отримати повноцінний артішоковий обід. Такого розмаїття страв з улюбленого італійцями овоча, як в Сецце, не зустрінеш ніде.

А актори місцевого театру цілий день розважають публіку, розігруючи сцени з історії знаменитого рослини і з життя торговців артишоками.

«Гості» фестивалю в Ладисполи. фото ugomarisaweb.forumcommunity.net

На околиці Риму розкинулися пагорби, відомі як Албані, серед них приховані прекрасні озера Албані та Немі, а також старовинне місто Веллетри. Тут в останні вихідні квітня відзначають незвичайний артішоковий фестиваль, присвячений одному єдиному страви – Маттічелле.

Назва походить від сухих виноградних гілок, зрізаних восени і зберігаються всю зиму. Оберемок таких гілок називається маттічелла, а артишоки готуються прямо в вугіллі, отриманих від спалювання виноградної лози.

Унікальність страви полягає і в тому, що для нього використовують місцеві дикі трави, практично недоступні в інших регіонах.

У містечку Монтелюпоне (Марке) фестиваль артишоків відзначають в перші вихідні травня. Традиції святкування тут одні з найдавніших в Італії – День артишоків монтелюпонци відзначать вже в 50-й раз. У традиційному частуванні центральне місце займає артішоковое морозиво. Місцеві жителі радять їсти його нема на десерт, а спільно з прошутто і сирами.

У Кіузуре (Тоскана), знаменитому артишоками Морелліно, які згадувалися вище, також не обходиться без власного фестивалю. Під час нього можна не тільки скуштувати прекрасних страв, але і підвищити власний рівень освіченості, читаючи розвішані всюди плакати з фактами, цитатами і віршами, присвяченими артишоку.

Тут же, в Тоскані, розташоване місто Ріоторто, який в кінці квітня почне 42-й у своїй історії фестиваль артишоків. Як правило, святкування триває близько тижня, по наростаючій обростаючи подіями і досягаючи апогею 1 травня. Герой фестивалю – все той же артишок Морелліно.

Джерело: портал “Італія по-русски”

Апетитні Апенніни: артишоки

Вирішив написати серію кулінарних заміток за мотивами недавнього подорожі в Італію. Почну з артишоків.

Присвячую цей текст мого батька: вченому-біологу і допитливому людині.

Сезон carciofi в Італії

Січень Італії – свято для любителів артишоків. Без карчофі (carciofi) – так по-італійськи називаються ці химерні овочі – немислимо зимове меню тратторій і остерій.

У січні зелені, рожеві і лілові букети цього благородного родича будяків всюди прикрашають ресторани Риму і Флоренції.

У світі відомо близько 140 видів артишоку, але їстівними вважаються тільки 40, з них найчастіше для їжі використовують два види – іспанська артишок (кардон) і колючий або справжній артишок (Cynara scolymus L.).

Лідером виробництва артишоків в світі є Італія – ​​на її частку припадає понад 40% всього світового виробництва. В Італії популярні солодкі лігурійські, ніжні римські і колючі тосканські артишоки. Дозрівають вони з жовтня по квітень, так що січень – дуже навіть непоганий час для кулінарного подорожі на Апеніни.

Артишоки – 5000 років історії

• Артишок – це не розпустилися квіткова брунька трав’янистої рослини Cȳnara (лат.) З сімейства айстрових, що складається з великих м’ясистих лусочок. Велика частина артишоку неїстівна – від стебла використовують в їжу лише 10 верхніх сантиметрів, а від квітки тільки центральну частину, відрізавши попередньо практично всі зовнішні пелюстки.

• Є версія що артишок спочатку виростав в дикому вигляді в Сицилії. Найбільш поширена версія – в Північній Африці і Південній Європі. Назва артишоку походить від арабського ардшаук (земляна колючка). Гете, побачивши, як італійські селяни збирають артишоки, написав у своїх нотатках, що італійці їдять чортополох.

• Артишок культивують близько 5 тисяч років – першою великою державою, де він активно використовувався в їжу, був стародавній Єгипет. Але особливого поширення артишок отримав в стародавньому Римі, де вважався вишуканим делікатесом. Його часто консервували про запас за допомогою меду, оцту, прянощів, щоб використовувати протягом усього року.

• Перше наукове опис артишоку дав учень Арістотеля- грецький філософ і натураліст Теофраст (371-287 до н.е.).

• У середні століття у Франції є артишоки дозволялося тільки чоловікам, оскільки вони вважалися потужним афродизіаком. Для жінок це був в буквальному сенсі «заборонений плід» – жіночу чуттєвість в середньовіччі намагалися зайвий раз не стимулювати. Вважалося також, що вживання в їжу артишоків сприяє народженню хлопчиків.

• Іспанські поселенці завезли артишок в Каліфорнії близько 1600 року. З тих пір графство Monterey County виробляє 80% всіх артишоків Америки.

• До України артишок привіз з Голландії Петро I. Спочатку його вирощували в Літньому саду в аптекарських і декоративних цілях і тільки потім артишок перетворився в делікатесне блюдо аристократів і багатих поміщиків. З тих пір у нас з артишоками мало, що змінилося.

Баклажанові тюльпани і артішоковие троянди

На мій погляд, це найкрасивіший овоч Середземномор’я. Різноманітні кольорові відтінки та незвичайні форми артишоків запам’ятовуються туристам відразу і надовго. Чи не всі наважуються їх спробувати, але все відзначають їх красу.

https://www.youtube.com/watch?v=1Ws7Z2lcZYU

Мені особливо сподобалися молоді артишоки, що нагадують букети тюльпанів баклажанового кольору. Ось такі «баклажановие тюльпани» я бачив у великій кількості на Mercato Centrale у Флоренції і Campo De’Fiori в Римі.

Ви думали це троянди? Ні – це артишоки. Приголомшливий овоч!

Січневі Артишоки – Mercato Centrale (Флоренція)

Артишоки в римській кухні

Цей овоч стоїть осібно в середземноморській кухні. З артишоків в Італії роблять все: від соусів до лікерів. Їх фарширують, запікають, смажать і маринують.

Римська кухня хороша тим, що вона сезонна. Якщо ви потрапили в сезон артишоків – зустрічі з ними не минути.

У більшості ресторанів, кафе, тратторій і остерій Риму в цей час вас чекає спеціальне додаткове меню.

Скажу так, якщо вже ви зважилися розібратися з кулінарними перевагами артишоків – робити це потрібно обов’язково в сезон і краще в тій країні, де їх готують вже кілька тисяч років.

Користуючись нагодою, спробував 4 римських варіанти: запечені артишоки і артишоки гриль (на фото вгорі), а також смажені артишоки і пасту з кальмаром і артишоками (на фото внизу).

Після цього артишоки мене остаточно підкорили.

Артишоки в живопису

Не можу тут обійти стороною тему живопису.

Артишоки по-римському написано, або carciofi alla romana (рецепт)

неопублікована запис

Весна в Італії – це сезон артишоків. У кожному регіоні є свої рецепти і особливі сорти цих чудових овочів.

В Лаціо, наприклад, ростуть круглі і великі артишоки, які називають carciofi romaneschi, і готують різними способами, але особливо гарні артишоки по-римському написано з м’ятою.

Ось традиційний для околиць Риму рецепт (а також його італійська версія, яка допоможе вам вивчити нові італійські слова, пов’язані з кухнею)

Для двох порцій

4 романських артишоку (вибирайте великі, широкі і бажано без “бороди” з насіння всередині)
2 гілочки м’яти різновиди mentuccia romana (якщо її немає, можна використовувати звичайну перцеву м’яту)
2 гілочки петрушки
1-2 зубчики часнику
1 лимон, сіль і перець за смаку
2 столові ложки оливкової олії

також знадобиться

1 невелика каструля або непрігораемой сковорода, трохи вище, ніж артишоки без стебла (близько 15-20 сантиметрів), з кришкою

Процес приготування

Моєму й обсушуємо в петрушку і м’яту, відокремлюємо листя і рубаємо їх разом з часником.

Відрізаємо половину лимона.

Чистимо артишоки, прибираючи найтвердіші листя, відрізаючи верхню частину, стебло і зовнішню частину підстави. Прибираємо “бороду” з насіння, якщо вона є. Всі надрізи протираємо половиною лимона, щоб вони не почорніли.

Трохи розсовуємо листя, щоб було місце для спецій, які ми скоро додамо.

У каструлю або грубок сковорідку додаємо ложку оливкової олії і кладемо артишоки суцвіттям вниз. Смажимо на середньому вогні. (В цей момент НЕ ТРЕБА ВИКОРИСТОВУВАТИ КРИШОК, тому що листя повинні трохи підрум’янитися. Інакше вони будуть гаситися, і стануть занадто м’якими).

Дістаємо артишоки з каструлі, і в місця, де раніше була “борода”, а також між листям додаємо сіль, перець і порубані спеції.

Додаємо також сік вже використаної половини лимона і знову поміщаємо артишоки в каструлю, тільки тепер суцвіттям вгору (якщо масло вже вбралося, варто додати ще ложку).

Тут потрібно зменшити вогонь до мінімуму, ЗАКРИТИ КРИШКОЮ і тушкувати приблизно 10-20 хвилин (на цей раз, навпаки, потрібно, щоб артишоки протушкувати зсередини). При цьому варто стежити за тим, щоб овочі не згоріли, але залишилися підсмажений.

Вичавити сік половини лимона всередину артишоків – варто перевернути їх з ніг на голову, щоб смаки змішалися.

Подавати теплими з хлібом.

NB Готуючи цю страву, потрібно постійно контролювати і поправляти щось. Тому в перший раз може вийти смачно, але не ідеально)

Смачного!

Per due persone: 

4 carciofi romaneschi grossi e larghi, possibilmente senza barba interna)
2 rametti di mentuccia romana (in mancanza, può andar bene anche la menta normale o la m . Piperita)
2 rametti di prezzemolo
1 o 2 spicchi di aglio (secondo gradimento)
1 limone , sale e pepe, secondo il gusto
2 cucchiai di olio di oliva 

Serve:

1 pentola o padella antiaderente, alta un po ‘più dei carciofi tagliati (circa 15-20 cm), con coperchio

Procedimento:

Lavo e asciugo il prezzemolo e la mentuccia, estraggo le foglie e le trito insieme agli agliTaglio a metà il limone.

Pulisco i carciofi eliminando le foglie dure più esterne, elimino con un taglio le foglie più alte e rifinisco la parte inferiore staccata dal gambo.

Elimino la barba interna dei carciofi, se c’è, e passo, strusciando, tutte le parti con la metà del limone, per non farli annerire.

Allargo un po ‘le foglie, per far posto alle spezie, che aggiungerò fra poco. 

Nella padella / pentola, metto un cucchiaio di olio d’oliva, metto i carciofi a testa in giù e accendo il gas a fiamma media, (in questa fase, NON DEVO USARE IL COPERCHIO, perchè le foglie devono abbrustolirsi un po ‘, altrimenti cuociono a vapore, ammorbidendosi troppo.) 

Tiro fuori dal tegame i carciofi, metto nelle cavità, dove prima c’era la barba, e negli gli spazi tra le foglie, sale e pepe e riempio con le tre spezie tritate, aggiungo una prima spremuta della metà del limone già utilizato. 

Rimetto i carciofi, questa volta dal basso verso l’alto, (se l’olio è stato assorbito dai carciofi, aggiungere il secondo cucchiaio, o farlo quando si sarà asciugato), abbasso la fiamma al minimo possibile e COPRO CON IL COPERCHIO per circa 10-20 min (questa volta, invece, ho bisogno che i carciofi cuociano dentro lentamente, tramite il loro stesso vapore ..), giocando con il coperchio in modo che non si brucino troppo, ma che rimangano abbrustoliti. 

Spremere il succo di mezzo limone all’interno dei carciofi, che bisogna anche di tanto in tanto capovolgere a testa in giù, per amalgamarne i sapori. 

Servire in tavola, ancora caldi con pane

NB Questa ricetta, necessita di continui controlli e aggiustamenti, per i motivi descritti prima. Motivo per cui, la ricetta potrebbe venire buona ma non perfetta al primo tentativo.Buon appetito 

Корисні італійські слова і вирази

il carciofo – артишок

il rametto – гілочка

li prezzemolo – петрушка

lo spicchio di aglio – зубчик часнику

la pentola – каструля

la padella – сковорода

il coperchio – кришка

eliminare – прибирати

le foglie – листя

la fiamma media / bassa / alta – середній / повільний / сильний вогонь

abbrustolire – підсмажувати

 Якщо ви хочете поліпшити свій італійський, зверніть увагу на наші уроки по скайпу!  

Артишок і його сицилійська столиця

Знаєте, хто перетворив колючий будяк в вишуканий артишок? Правильно, сицилійці! У I столітті вони почали культивувати невибагливий бур’ян і перетворили його в їстівний, воістину королівський, квітка. До роду айстрових відноситься, між іншим.

bty

Артишок переможно пройшов по світу. У деяких країнах він став абсолютно екзотичною стравою, доступним лише в пафосних ресторанах. В інших же – одним з самих непридатних товарів і порятунком від голоду. Мені дуже подобається цей кругообіг рослин на планеті.

Знаючи ботаніку, легко зрозуміти історію завоювань і торгових шляхів у світовій історії. Візьміть Сицилію і простежте блискучий обмін артишоку на опунцію.

Навіть ті, хто ніколи не чув про конкістадорів, задумаються: а як же величезний кактус Opuntia ficus-indica потрапив в Європу, а різновеликими полусорняк, полуделікатес – до Латинської Америки?

Артишок і Черда

Якби у рослин були свої столиці, то артишоки цілком могли б вибрати для себе черд, непримітне містечко в 60 кілометрах від Палермо. Кількість артішокових полів навколо міста просто зашкалює.

Петляючи все вище і вище по дорозі між пагорбів, здається, що машина – це човен в колючому зеленому морі химерних родичів айстр. Справа нависає урочистий силует Сан-Калоджеро, гори, названої на честь шанованого на Сицилії монаха-відлюдника і зцілителем.

Зліва піднімаються потужні хребти Мадоніє. А внизу – нескінченна синь моря і ледь вгадуються розвалини Гимере.

Targa Florio і Черда

Тарга – це бронзова табличка, що служила символом перемоги в гонці

Але не тільки чудовими видами знаменита ведуча до черд дорога. 61 раз, з 1906 по 1977 рік, за винятком двох світових воєн, по ній мчали кращі в світі гоночні автомобілі. Знаменита Targa Florio, гонка-легенда Європи починалася і закінчувалася саме у глухому черд.

Міць і елегантність, життя з іншого виміру, на божевільних швидкостях мчала по вузьких, крутих і небезпечним дорогам Мадоніє повз тягучою повсякденності сицилійських селян. “Починається гонка! Залишайтеся вдома! Якщо хтось загине, то з власної вини. Мерія відповідальності не несе! » – що в 10-х роках, що в 70-х кричали на запорошених сицилійських вуличках.

Велике коло Targa Florio. Дороги такі ж, як і за часів однієї з найбільших гоночних серій світу

Але пристрасті відвирувала, зараз лише невинне ралі місцевого значення і паради унікальних старовинних автомобілів можна зустріти на знаменитій колись трасі. А можна самому зробити або велике коло, в 148 км, або середній в 108, або маленький в 72. Види того варті!

У черд є маленький музей, присвячений засновнику гонок Вінченцо Флоріо. Колись саме в цьому непримітному будинку був готель для льотчиків, а їх машини, мабуть, чекали на занедбаному і курному подвір’ї. Він і зараз такий же.

фестиваль артишоків

дев’ятиметровий артишок

Але ми з вами сьогодні в черд не заради Targa Florio. Наша мета – артишоки! Саме вони не дали померти маленькому містечку.

Нарядні, щільні, один до одного артишоки, caccuocciulu не просто ocнова економіки, а символ черд. У центі міста коштує пристойних розмірів пам’ятник артишоку. Шедевром його, звичайно, не назвеш.

Але дев’ятиметровий гігант з піногуми, полістиролу і дроту враження справляє. Пальми поряд з ним здаються карликовими.

Щорічно 25 квітня в місті з розмахом проходить фестиваль артишоку. Якщо ви думаєте, що є окультурений будяк – трата грошей і нервів, то вам пряма дорога на це свято смаку! І запечені в вугіллі, ох ..

найсмачніші для мене, і мариновані, і варені, і фаршировані, і як начинка для пирогів, і як доповнення до фріттати (італійський омлет, раптом не зустрічали це слово). Мрія гурмана, а не фестиваль! Гарячий хліб, домашнє вино.

Всі буквально за копійки. Так що дуже раджу! 

І не тільки заради артишоків рекомендую вам побувати в черд, шановні читачі. Для мене це місто – один з пунктів гастрономічного туризму на Сицилії. Хліб там печуть видатний, відповідно і будь-яка несолодка випічка дуже хороша.

А які там каннолі! Ви вже мені повірте, я по ним великий фахівець, пробую всюди. Так що сміливо заявляю – не гірше, ніж знамениті на всю Сицилії каннолі в П’яна Дельі Албанезе.

Вафельная ж трубочка з прошарком з крихти мигдалю і шоколаду взагалі не має собі рівних.

Як приготувати артишок. рецепти

І на завершення хочу поділитися з вами трьома найлегшій рецептами приготування артишоків.

Про те, як їх чистити, писати не буду. На YuoTube багато зрозумілих відео. Часто продають цих красенів вже очищеними, тільки й чекають, коли їх приготують. Пам’ятайте, що їстівним буде тільки м’яка частина, серцевина квітки.

Отже, поїхали:

1. Варити в підсоленій, з додаванням лимона воді, приблизно півгодини – сорок п’ять хвилин. Все .. Смачно, швидко, корисно і безмірно дієтично. Є, відламуючи листочки-лусочки. Мені подобається «текільной» спосіб – вмочати в сіль і лимон. Можна в будь-який соус на ваш смак, або просто в лимонний сік. Підстава лусочки і є їстівний елемент артишоку

2. Влити в центр квітки по ложці суміші оливкової олії, лимонного соку, чорного перцю, солі і дрібно порізаної петрушки. Загорнути в два шари фольги і запікати в духовці приблизно 40-45 хвилин при 180 гр

3. Цей рецепт – класика сицилійського жанру:

• 8 невеликих артишоків залити водою з лимонним соком (пропорції всюди на око. Сенс в тому, що лимон трохи розм’якшує артишок) і залишити на півгодини
• Приготувати суміш з 150 гр мелених сухарів, 4-5 солоних анчоусів, пари ложок натертого пармезану, пари ложок нарізаної петрушки, часнику і чорного перцю за смаком. Додайте сік половини лимона і оливкове масло, щоб суміш стала не розсипчастою.
• Начините артишоки між лусочками. Тут потрібно бути досить терплячим і акуратним.
• На деко вилити суміш з білого вина, води і масла (можна вино виключити) і випікати приблизно годину при 180 гр, періодично підливаючи воду з маслом за потребою.
• Обов’язково добре остудити! Краще готувати заздалегідь, за день. Тримати в холодильнику. Перед подачею прогріти в духовці хвилин десять, окропивши оливковою олією.

З Сицилії з любов’ю,  buon appetito, cari amici 

© 2023. Всі права захищені. Будь-яке використання матеріалів допускається тільки за згодою автора.

Артишоки: корисні властивості, як готувати, рецепт, фото, відео

 Багато хто бачив його на фотографіях в журналах або навіть на полицях супермаркетів, але мало хто з жителів північних країн представляє, що ж таке цей артишок, і з чим його їдять …

Його без перебільшення можна назвати «Зимовим королем» Італійської кухні. Артишок італійці люблять з трьох причин: він володіє яскраво вираженим унікальним смаком, універсальний в приготуванні і багатий корисними для організму речовинами.

В Італії свіжі артишоки доступні протягом восьми місяців в році, з жовтня по червень. Існує безліч їх сортів, деякі з яких плодоносять по кілька разів на рік.

Артишоки поширені повсюдно, але Італія є світовим лідером по їх виробництву.

Вирощують артишоки заради їх розкрилися квіток. У зрілому вигляді ця рослина нагадує чортополох, в їжу у нього вживаються молоді не розкрилися кошики-суцвіття.

Тому дуже важливо, щоб куплений вами «овоч» був молодим, без підсохлих кінчиків: адже чим старше суцвіття, тим менше воно їстівне.

До слова, разом з кошиком часто зрізають істотну частину стебла артишоку, але перед приготуванням його зазвичай відрізають разом з верхніми самими застиглими листям.

На ринку можна зустріти різні різновиди артишоків. Вони бувають круглої і довгастої форми, насиченого зеленого кольору і різних відтінків, навіть з ліловими прожилками. Деякі оснащені шипами на зовнішніх листках, інші такого захисту позбавлені. У світі налічується понад 90 (за деякими даними – 140) різних видів артишоків.

Корисні властивості артишоків

Згідно з недавніми науковими дослідженнями вживання артишоків несе величезну користь і допомагає уникнути багатьох захворювань.

Ці плоди мають тонізуючу властивість, заспокоюють кашель, сприяють очищенню крові, розчиняють камені в нирках і є потужними антиоксидантами.

Артишоки містять такі необхідні організму речовини як залізо, натрій, калій, кальцій, фосфор, вітаміни A, B1, B2, C, PP, яблучна кислота, лимонна кислота, таніни і цукру, які підходять навіть діабетикам.

Як приймати?

Найбільш ніжною і найціннішою частиною артишоку вважається його серцевина, захована під шаром більш жорстких і гірких листя. При цьому в самому центрі цієї серцевини захований пучок сіна, яке також неїстівне.

Молоді артишоки можна вживати навіть сирими, але в більшості випадків їх все ж відварюють у воді з додаванням оцту або лимонного соку (з метою уникнути почорніння листя). Перед варінням артишок очищають від декількох верхніх шарів листя і надрізають до середини внутрішні шари. Слід мати на увазі, що після варіння артишоки довго не зберігаються.

Насичену мінеральними солями воду після варіння можна зберегти і додати згодом в суп або бульйон, надавши тим самим їм особливий аромат.

Італійці готують сотні страв із застосуванням артишоків. Їх смажать, варять і запікають, додають в піцу, пасту, рис, супи і салати. Але, мабуть, одним з найвідоміших страв з артишоків є «Артишоки по-римському написано» (Carciofi alla romana).

Інгредієнти:

• 4 артишоку (найкраще римського сорти «маммола»)
• 1 пучок петрушки
• лимонний сік
• кілька листочків меліси
• оливкова олія першого віджиму вищої якості
• 2 столові ложки тертих сухарів
• 1 зубчик часнику
• перець
• сіль

Рецепт артишоків по-римському написано

Очистіть артишок від зовнішніх сухого листя, залишивши лише серцевини. Обточити серцевини і вийміть з них сіно.

Залиште 5 см стебла артишоку і очистіть його і сам артишок від непотрібних зовнішніх волокон, під час цієї операції постарайтеся, щоб ніжка артишоку залишилася не коротші 5 см.

Покладіть артишоки в ємність, наповнену холодною водою з додаванням лимонного соку, щоб листя не почорніли.

Подрібніть разом часник, мелісу і петрушку. Перемішайте з сухарями, перцем, сіллю і розбавте невеликою кількістю оливкової олії.

Візьміть артишок і «розпушивши» пальцями листя максимально злийте з нього всю воду. Начините артишок сумішшю сухарів із зеленню. Причому наповнюйте не тільки очищений від сіна центр, а й простір між листям. Повторіть процедуру з усіма артишоками.

Начинені артишоки встановіть в глибоке деко або сковороду (висота бортів повинна бути дорівнює висоті артишоків) таким чином, щоб їх «голова» виявилася внизу, а стебла вгорі.

Уверьтесь, що артишоки стоять міцно і в процесі приготування не впадуть. Залийте артишоки сумішшю води і оливкового масла (50/50).

Накрийте кришкою і варіть на середньому вогні 10 хвилин, а потім на слабкому вогні ще близько 20 хвилин в залежності від розміру артишоків.

Подавайте артишоки покритими соусом, в якому вони готувалися.

Дуже поширений варіант подачі цієї страви разом з анчоусами в маслі (без масла) або солі (без солі). Нарізані дрібними шматочками анчоуси просто поміщають між листя артишоків.

Артишоки по-римському написано подаються найчастіше гарячими, але також гарні і як холодну закуску.

↘️